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Methodo da Salmoura. Ha outro methodo de salgar o peixe, tanto grosso, como miudo; este he o da salmoura. Salmoura he aquella calda, que por si mesmo resulta da salga secca do peixe em dornas, tinas, etc. Diz-se tambem moura aquella calda, que se faz em qualquer vaso, bastantemente saturada de sal, e sobre a qual em tempo se lança a Sardinha, como ao depois mostrarei.
Tambem conhecemos estar saturada a agua de sal, quando ella não póde dissolver mais que huma certa, e determinada quantidade do mesmo: donde temos, que para o conhecimento da boa saturação, basta que se observe ou a precipitação do sal, que a agua já não póde dissolver, ficando por isso o sal no fundo indissoluvel, ou a observação de se conservar por si mesmo na salmoura hum ovo fresco na forma dita.
He pois necessario que a salmoura seja saturada de sal, para ter a conveniente consistencia: esta se conhece pela facil experiencia de sustentar a mesma na sua superficie hum ovo fresco, de sorte que a metade deste fique acima da agua por si mesmo.
A primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal, e cada camada de Atum he depois coberta de sal para receber a immediata: e assim se continúa até encher, e attestar a pipa, ou levantar a pilha á altura que se pretende. Salga do peixe grosso em salmoura. Cheia a pipa, se attesta de salmoura a prova do ovo, como acima disse.
O peixe salgado, segundo este methodo, não se pode comer no primeiro anno; apenas se acha no segundo de boa qualidade, e conveniente para a meza, e quando a salga tem sido bem feita, o peixe do terceiro, e quarto anno he o mais procurado, porque he então, que elle se acha bem penetrado da salmoura, que lhe serve de conserva.
Feito isto, carrega-se com pedras, e se lança a salmoura necessaria para cobrir todo o peixe, de forma que este fique sempre submergido. Sardinhas de fumo.
Modo de preparar as Sardinhas para a salmoura. Para se conservar o peixe nesta salmoura, he necessario, apenas sahe do mar, tirar-lhe as tripas, ou entranhas, deixando sómente as ovas, e os leites, e logo lançallo na salmoura, aonde deve ficar por tempo de doze, ou quinze horas: passadas estas, tira-se o peixe, deixa-se escorrer, e arruma-se ás camadas em barricas, com a cautela de pôr no fundo huma camada sufficiente de sal, outra por cima, e outra entre camada, e camada, de modo que hum peixe não toque no outro.
A salmoura, quando he perfeitamente executada, merece sem duvida a preferencia para a mais perfeita conservação do peixe; por quanto a salmoura impede o contacto do ar, e por consequencia o ranço, que he já hum principio de corrupção, que se não póde sempre inteiramente evitar no commercio do peixe salgado, e muito mais na salga secca.
Feito isto, põe-se o segundo fundo na pipa para vedar, e segurar a salmoura, e desta maneira se embarca, ou se transporta por terra. Este azeite ás vezes he em pouca quantidade, principaimente quando o peixe he magro, então fundão-se as pipas logo que a salmoura se acaba de fazer, e vende-se aos contractadores para o negocio.
E se por acaso te picar alguma vespa, unta bem a parte com azeite liquido, que brevemente está são. Segredo 14.º Para evitar formigas, mosquitos e persevejos Aquella parte onde quizermos que não entrem n'ella formigas, cercaremos com um risco de carvão grosso, ou com cinza, ou com salmoura, ou com sal molhado, que não passarão este limite para dentro.
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