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Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo grande, tira-se-lhe a espinha do meio, como se faz ao Bacalháo, e Atum, ficando primeiro desta fórma o peixe como dividido em duas ametades: e sendo pequeno, como v. gr. pescadas, ruivos, gorazes etc. basta que se abrão até junto ao rabo, sem se lhe tirar a espinha.
Nenhuma das industrias que o marquez de Pombal fundou pela protecção lhe pôde sobreviver na liberdade. Todas as grandes companhias de industria ou de commercio fundadas por elle desappareceram sem o menor vestigio na prosperidade ou na riqueza, publica, a companhia do Maranhão, a de Pernambuco, a dos Vinhos do Douro, a da pesca da baleia, a da pesca do atum.
Se for Atum, cada huma das quatro partes, em que se divide o mesmo, he golpeado de tres em tres pollegadas pouco mais ou menos; estes golpes tem quasi toda a profundidade da grossura do mesmo peixe, ficando-lhe tão sómente o necessario para se não desunir naquellas partes.
Na armação fixa do atum e da sardinha, nas almadrabilhas, ou almadravas, como antigamente lhes chamavamos, do nome arabe que os hispanhoes conservam, labuta o calão, grande lancha, de bocca aberta, armando com estropo oito ou dez remos por banda, tendo na prôa arredondada, rematada no alto por duas femeas, uma saliencia vertical de puas em serra, semelhando um lombo de peixe, e, pintado de cada lado, um olho arregalado para o horizonte; a barca da testa; a barca das portas; a barca da gacha, e o laúde.
Posto o peixe nas pilhas, ou pipas, que tem hum só fundo, se lhe deita huma camada de sal, que se faz entrar em toda a extensão da abertura, que se fez ao peixe, e em todos os golpes, sendo Atum, ou Corvina, enchendo-os bem de sal, bem como aos intervallos das postas, unindo estas, humas ás outras, e calcando quanto for possivel, com a cautela porém, que as ventrechas particularmente se não toquem reciprocamente humas ás outras; pelo que devem ficar separadas entre si com bastante sal.
O orador foi abraçado Com furor, com frenezim! «Isto é qu'é!» dizia um, Convertido em rubro atum, Betarraba até não mais. «Viva Cissro!» outro dizia, Despejando a malvazia, Com grasnidos infernaes. E a pandega findou.
A primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal, e cada camada de Atum he depois coberta de sal para receber a immediata: e assim se continúa até encher, e attestar a pipa, ou levantar a pilha á altura que se pretende. Salga do peixe grosso em salmoura. Cheia a pipa, se attesta de salmoura a prova do ovo, como acima disse.
Nas pescas do Bacalháo, e Atum he feita esta operação com ferros proprios, e cutellos por hum pescador destinado para este trabalho.
Palavra Do Dia