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A negligencia porém, e a avareza se reunem, para que se abuse deste excellente methodo de salgar em moura, ou salmoura, consistindo este abuso em dous pontos: 1. em ter a salmoura raras vezes a necessaria, e conveniente força pela falta de sal: 2. em fazer servir a mesma salmoura para segunda, e terceira salga, ou, geralmente fallando, para huma quantidade indeterminada de peixe, que se renova a medida que as redes o pescão, sem aliás se renovar a salmoura como devêra, pois que desta maneira se acha impregnada de oleos, e immundicias accumuladas de repetidas salgas na mesma tina etc.
Detesta Lamartine, que escreveu contra a pena de morte, e defende que a arvore da liberdade deve ser cortada, torada, serrada e afeiçoada á maneira de forcas. Tem de bom que salga as suas theses com muita inepcia: gente emigrada não póde desprezar estes perrexis do riso, por isso o senhor de Briteiros é muito procurado. Agora vamos ver que duas flores saíram d'aquelle bravio matagal.
Deslumbrava-o o orgulho patriotico: Tinha melhores dentes o Demonio do Meio-Dia, e por duas vezes lhe corremos com a sorte. O que a nossa terra fez então, póde repetil-o agora. Até os toiros dos nossos mattos se lhe deitaram na Salga, e Vadez fugiu, apezar dos seus dois mil soldados cobertos de ferro! Para se metterem cá tiveram os hespanhoes que mandar oitenta navios e dezaseis mil homens.
Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas, pelo methodo apontado das Enxovas, não se aproveitem senão as mais pequenas, que verdadeiramente são o rebutalho desprezado para a salga ordinaria, com tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preço ordinario da Sardinha, e os pescadores tirão hoje lucros muito mais consideraveis das suas pescas, nos districtos, aonde se tem estabelecido a invenção das salgas vermelhas, e o seu uso.
Methodo da Salmoura. Ha outro methodo de salgar o peixe, tanto grosso, como miudo; este he o da salmoura. Salmoura he aquella calda, que por si mesmo resulta da salga secca do peixe em dornas, tinas, etc. Diz-se tambem moura aquella calda, que se faz em qualquer vaso, bastantemente saturada de sal, e sobre a qual em tempo se lança a Sardinha, como ao depois mostrarei.
A salmoura, quando he perfeitamente executada, merece sem duvida a preferencia para a mais perfeita conservação do peixe; por quanto a salmoura impede o contacto do ar, e por consequencia o ranço, que he já hum principio de corrupção, que se não póde sempre inteiramente evitar no commercio do peixe salgado, e muito mais na salga secca.
Passado este tempo sobrevem calores, e a Sardinha se corrompe: nesta estação deve a Policia redobrar os seus cuidados, examinar esta mercadoria, e destruir toda a que não tiver as convenientes qualidades para a saude: 3. que o sal de dous annos he o melhor com preferencia ao novo, e faz as Sardinhas mais saborosas, e agradaveis ao paladar: 4. que em Paizes faltos de sal, poder-se-hia aproveitar este pela crystallização, que se faz, pondo a salmoura em hum vaso ao lume, e fazendo-a evaporar até á seccura: mostra a experiencia, que então apparece o sal no fundo, e nas paredes do vaso, o qual secca-se, e serve para nova salga: a abundancia porém do sal nestas Provincias poupa bem este trabalho, e faz juntamente esquecer este modo de o aproveitar, que só deve ter lugar como recurso extraordinario.
Ninguém o vencia na arte da salga, de tal modo que o seu peixe encontrava sempre melhores offertas do que o dos demais pescadores da costa do Magoary, quando os procuravam os compradores que iam revender em Belém. Mas tinha um defeito o Deodato: era um impio.
O tempo mais proprio desta pescaria he desde o principio de Maio, até o fim de Outubro. O sal destinado para a salga das Enxovas prepara-se, misturando dous arrateis de Ocar rubro com duzentos arrateis de sal.
O tributo de 750 reis por alqueire, que pesava sobre esta parte essencial da alimentação, opprimia as industrias pastoril e da pesca. Perdiam-se couros e carnagens, a salga de um boi representando duas e tres vezes o seu valor.