United States or Equatorial Guinea ? Vote for the TOP Country of the Week !
En terwijl ik op mijn kleine verwarmings-toestelletjes een heerlijke portie kalfsvleesch met worteltjes klaar maak, en een niet minder smakelijken ragoût van schapevleesch, komen de herders naderbij, gaan in een kring om mijn vuur zitten, en een onuitsprekelijke verbazing teekent zich op hun ruwe gelaatstrekken.
Daarvoor wordt 1 p., 5 o. kalfsvleesch, goed van alle vellen gezuiverd, met eene handvol chalotten, de geraspte schil van 4 citroenen, 10 of 12 goed schoongemaakte ansjovis en eene handvol kappers, fijn gehakt; hierbij komt nog eene handvol geheele kappers, even zooveel geraspt wittebrood, gestooten kruiderijen zooals in het eerste recept, en zooveel goede witte wijn, dat alles tot eene zachte, gelijke massa wordt, die zich goed laat uitsmeeren.
Dan giet men er, langs de kanten van den pot, zooveel kokend water bij, dat het vleesch ter helft bedekt is en legt er een fijn gesneden pieterseliewortel, eene handvol schorseneren of naar verkiezing, wat champignons bij. Gesmoord kalfsvleesch. Een kalfsbout of borst wordt met koud water opgezet, en als het aan het koken toe is, afgegoten en eenige minuten in koud water gelegd.
Het klooster van Iveron is een cenobitenklooster, waar, vooral ten opzichte van het vasten, buitengewoon strenge regels gevolgd worden. Gelukkig had de woïwode van Kariès ons een groot stuk kalfsvleesch medegegeven, zoodat wij althans niet aan de schrale keuken van het klooster gebonden waren. In de grieksche kerk zijn de vasten veelvuldig en streng.
Men had op die afgelegen plaatsen maar een beperkten voorraad van versch rund- en kalfsvleesch, en kwamen er dan meer gasten, dan waarop gerekend was, dan schoot dat vleesch te kort en dan werd maar een rendier geslacht. Maar uit economie werden daar altijd de oudste dieren voor genomen, en dus kregen de gasten onuitsprekelijk taai vleesch van minder aangenamen smaak.
Voorts laat men een stukje boter in de pan smelten, doet er een weinig gehakte uijen in daarop wat gestooten beschuit en als dit alles onder gestadig roeren gebruind is, voegt men er gelei van kalfsvleesch bij, benevens het sap van een citroen, en laat het tot eene dikke ragoutsaus verkoken.
"Ik wensch je geluk met dien zegen," bromde de bierbuik. "Ik zie liever, dat mijne koeijen me een keer meer aan kalfsvleesch helpen, of dat ik den vetten os loot; dat helpt meer in het huishouden. Maar kijk! hier heb ik er nog een, die zal mij niet doodeten." En hij wees op een kind, dat voor het raam op de straat in een tafelstoel zat, en zich de handen op het blad bont en blaauw sloeg.
Ragoutpasteitjes. 2 1/2 o. fijngehakt kalfsvleesch of vleesch van gebraden vogels, wordt tot farci gemaakt, met 6 gehakte ansjovis, 2 lepels kappers, ruim 1 o. boter, 5 eijerdoijers, ruim 1 o. in bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood, eenige lepels goeden jus, wat zout en het geklopte wit van 2 eijeren. Hiermede vult men de pasteikorsten en bakt ze een kwartier. Zwezerikpasteitjes.
Maar dat was nog niet alles: hij gaf ons ook een groot wittebrood met een stuk koud kalfsvleesch, dat, zooals hij zeide, van den vrederechter kwam. Nooit werden gevangenen zoo goed behandeld; toen ik mijn kalfsvleesch at en mijn melk erbij dronk, kreeg ik een veel betere meening omtrent gevangenissen; zij waren blijkbaar veel aangenamer dan ik mij ooit had voorgesteld.
Als de morieljes volgens A, No. 10 geprepareerd zijn, smoort men ze in boter zacht, voegt er dan licht gefruit meel bij, benevens jus of bouillon, foelie, citroenschil en zeer weinig citroensap of azijn. Men laat de saus koken met wat gehakte pieterselie en bindt haar met een paar eijerdoijers. Men geeft dit bij kalfsvleesch. Olijfsaus.
Woord Van De Dag