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O arrôz, massiço, moldado em fórma de pyramide do Egypto, emergia d'uma calda de cereja, e desapparecia sob os fructos seccos que o revestiam até ao cimo, onde se equilibrava uma corôa de Conde feita de chocolate e gomos de tangerina gelada! E as iniciaes, a data, tão lindas e graves na canella ingenua, vinham traçadas nas bordas da travessa com violetas pralinadas!
O ponto muito forte he, quando, tomando a calda da mesma sorte, e ella se estende em fios por todo o apartamento dos dedos, sem quebrar. O ponto forte, ou bom ponto he, quando se fórmão estes fios, e, antes de chegarem a todo o apartamento dos dedos, quebrão a duas, tres, ou quatro pollegadas.
Angelo dispensou a tia Dorothéa do trabalho da preparação dos mexidos. Henrique, seguindo o exemplo do conselheiro, e no seguimento do seu constante proposito, approximou-se da morgadinha, que n'aquelle momento se occupava a regar de calda de mel umas recentes rabanadas. Peço trabalho, prima Magdalena. Não ha falta de braços n'esta repartição, primo Henrique. Vá a outra porta.
Passadas 10 horas de lume brando, a que chamam lume de esquenta, tapam-se as boccas dos fornos com tijolos refractarios, afim de concentrar a força do calor interiormente, começando então o grande calor, a que dão o nome de lume de calda, renovando successivamente a lenha nas fornalhas em maior quantidade que para lume brando, conservando-se assim o fogo bem activo e uniforme ordinariamente por espaço de vinte e quatro horas, chegando algumas vezes a trinta e seis.
Distingue-se o ponto da calda de Assucar em tres estados, que são ponto fraco, ponte forte, e ponto muito forte. Conhece-se o ponto fraco, quando, tomando huma pouca de calda com o dedo indes, e unindo esta calda ao pollegar, e apartando estes dedos, a calda não faz fios.
Antes do jantar, em chinelas, no oratorio com a titi, eu fazia a jaculatoria a S. José, aio de Jesus, custodio de Maria e amorosissimo patriarcha. Á mesa, adornada apenas por compoteiras de doce de calda em torno d'uma travessa d'aletria, eu contava á titi o meu passeio, as igrejas em que me deleitára, e quaes os altares alumiados.
O calor só faz fermentar a salmoura proveniente do succo do peixe, e do sal, que se derrete, e desta maneira resulta por si mesmo huma calda, que faz fermentar o peixe. A salmoura ordinariamente vem a exceder o fundo, mas quando succeda minguar, não se deve accrescentar com outra nova.
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