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Sogenannte Handkäse oder Bauernkäse sind Sauermilchkäse, welche mit Salz und Kümmel vermischt überall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind von diesen Sauermilchkäsen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Käse. Ist der Käse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem Reifwerden des Käse versteht man eine Veränderung des Eiweißes.
Daß er während seiner Amtsjahre nicht dichtete, ist nicht zu beklagen, weil man sicher sein kann, daß in seinem Inneren Keimen und Wachsen war, und weil das langsame, stille Reifwerden zu seiner Eigenart gehörte, der zum Teil gewiß die besondere Süße und Fülle seiner Werke zu verdanken ist; aber auch abgesehen davon, ist es segensreich für ein Volk, wenn seine Künstler nicht nur durch ihre Werke, sondern auch durch ihr Leben voranleuchtend wirken, und die tapfere Selbstherrschaft, die Keller ausübte, indem er seiner Mutter und seinem Vaterland zuliebe sich in den Dienst des Staates stellte, macht ihn menschlich ehrwürdig und vorbildlich.
Die Vernunft ist eine beredte Kupplerin im Dienst des gemeinen Nutzens, wenn es sich darum handelt, Vorwürfe höherer Art zu ersticken. Aber es kam doch mehr und mehr so, daß Engelhart sich verhärtete und daß er das Schlimmste tat, was ein Mensch an seiner Seele begehen kann, daß er sich verachten lernte, daß er böse ward wie die andern und gleichgültig wie die andern und daß eine innere Welt des Traumes, der Sehnsucht, der Ideale sich deutlich trennte von der äußeren Welt des Essens, des Schlafens, des Gelderwerbs und der simplen Nüchternheit. Eines ist der Himmel, ein zweites die Erde, und wenn so sich Licht von Finsternis geschieden hat, dann waltet die kupplerische Vernunft ihres Trösteramts und meint, nun seiest du reif geworden. Aber dies Reifwerden ist kein Süßwerden und kein Fruchtbarwerden, davon überzeugte sich Engelhart bald, es ist ein Bitterwerden und Leerwerden. Da ist ein Damm aufgebaut zwischen der Menschheit und dem Menschen; die Menschheit ist das
Was wollt ihr, Fleisch ist Fleisch; ob es Gott wohlgefälliger war, wenn man es dazu zwang und dressierte, unter Kartätschenhagel eine Festung zu stürmen oder den Großmogul und den Khan in der Walachei zu vergnügen, konnte erörtert werden, Gewissensbisse verursachte es nicht. Was die Früchte und das Reifwerden betraf, war die gärtnerische Obsorge gering.