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Depois que o Assucar se suppõem purgado, passa da casa de purgar para o terreiro, ou eira, onde he tirado das fôrmas, e com hum facão divididas as qualidades; e depois de reduzido a pequenas partes, he lançado em differentes toldos, ou lençoes de panno grosso, para que o calor do Sol lhe faça evaporar a humidade, e desseque.
Cada barril, que deve ter seu funil de folha com rallo, recebe o de duas calhas, e estas, o de muitas fôrmas. As calhas assim dispostas, fazem a vista de zigzag vertical. Chegando a fôrma á casa de purgar, he assentada entre viga, e viga, que fique a fenda de duas linhas do seu fundo, no meio do apartamento de duas pollegadas, que tem as taboas do soalho.
A fórma de seccar o Assucar no terreiro, he pessima; além de ser preciso ter sentinela, ainda que quem o vigia, seja hum Argos, não impede, que se furte muita parte; a formiga, a galinha, o cão, o porco, todos o comem; o vento faz depositar nelle mil impuresas; se há chuvas continuadas, o que succede muitas vezes, não podendo as fôrmas sahir da casa de purgar, mélla o Assucar nellas; a estufa salta aos olhos, porém ninguem a pôz ainda em prática.
Veja o primo o poder dos maus habitos! quando assim as vi, ainda cá disse de mim para mim: «olha se eu tenho casado, que bonitas creaturas estas para me ajudarem a bem-morrer!» Muito custa a purgar a peçonha dos maus principios, primo Gastão!
A fôrma deve ficar meia pollegada, por encher, e depois de esfriar nella o Assucar, tirada da sua taboa, e esgotado o mel, que ajuntou no seu fundo, passa para a casa de purgar, em paviola.
Huma estufa. Esta casa tão util, absolutamente precisa, que a negligencia, a ignorancia, a falta de economia tem despresado, deve ter até vinte palmos em quadro, feita de paredes mestras, cuberta de abobada reforçada; com duas aberturas da altura de hum homem, e cada huma com duas portas, feitas de cossueiras; huma destas aberturas communica com a casa de purgar, e a outra com a casa de encaixe.
Todos os engenhos de fazer Assucar na Capitania do Rio de Janeiro, qualquer que seja a potencia, agua, bestas, ou bois, tem a mesma construcção, á excepção de tres modernamente feitos, que reunem algumas vantagens, todos os mais he hum grande pião, que faz fazer huma casa de sessenta palmos livres, acabando em varandas á roda, algumas subdivididas; cujas varandas são maiores, ou menores, segundo o destino, que se lhes dá, de picadeiro, casa de caldeiras, casa de purgar, casa de encaixe, casa de aguardente, fornalhas, e varandas de carros; com algumas trapeiras para dar sahida ao fumo, e luz.
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