United States or Saint Barthélemy ? Vote for the TOP Country of the Week !
Hij was verstandig en omzigtig in het aanleggen zijner plannen, dapper en koen aan de spits zijns legers, onverschrokken in gevaren, trotsch in zijne handelingen, die vermeerdering zijner magt en rijkdom ten doel hadden, en wraakgierig tegen zijne vijanden.
Het stremmen wordt door koude tegengegaan; van daar koelt de boer, die boter maakt, zijne melk zoo omzigtig af: nu hebben de boterkogeltjes langer gelegenheid op te schieten, wat door het stremmen verhinderd wordt. Ook door koolzure en dubbel koolzure soda vertraagt men het stremmen. Deze soda-zouten worden als boterpoeder in den handel gebragt.
Ten overvloede herinneren wij nogmaals dat het snijden niet te omzigtig geschieden kan; gaat men ruw te werk, dan blijft een te groot gedeelte van den room in de wei. Alleen dan, wanneer men zeer vette, niet afgeroomde melk verwerkt, kan men iets sneller arbeiden. De geheele bewerking is in ongeveer 7 minuten afgeloopen. Men laat nu de kaastobbe gedurende eenige minuten staan.
Men moet in Frankrijk, aangaande het geld zeer omzigtig zijn, omdat 'er veel valsch of besnoeid onderloopt; de dubbelde en enkelde Louis d'Ors moet men niet anders dan toegewogen ontfangen; en bij lieden die men niet kent, ze zelf en met zijn eigen goudschaaltje wegen.
Onze boven gegeven formule kan ook hier van dienst zijn om den graad van warmte te bepalen, welken de afgegoten wei moet aannemen, zal zij de kaasstof tot de verlangde temperatuur brengen. Men menge de heete wei omzigtig met de kaasstof, zorgende dat men nooit boven 36° C. verhit en dat de wrongel niet aaneenpakt. Gedurende de verwarming moet men voor gestadige en langzame omroering zorgen.
Daartoe hebben zij een aantal scherpe stalen messen, welke in een raam gevat zijn, zoodat de bladen op afstanden van 7 tot 8 millim. evenwijdig loopen. Zulk raam wordt zeer omzigtig door de kaastobbe gevoerd en de kaas in lagen verdeeld, die verticaal loopen; herhaalt men de bewerking loodregt op de eerste rigting, dan ontstaan er zoo vele vierkante blokken, die alle regt op staan.
Men ga ook hier weder omzigtig te werk, daar een te hooge warmtegraad te veel boterdeelen afscheidt en de caseine taai maakt, waardoor de kaas later niet sluit en droog, taai wordt. Is de kaasmaker zich niet van nalatigheid bewust, dan zal hij slechts bij uitzondering tot deze verwarming behoeven over te gaan, welke voor een goed product altijd meer of minder nadeelig is.
Dat men hier meer dan ooit omzigtig moet zijn met het rein houden van alle gereedschappen, behoeven wij wel niet afzonderlijk te vermelden; het ligt in den aard der zaak, omdat fermenten zoo gemakkelijk aan onze aandacht, aan ons oog ontsnappen.
Maar er is meer, laat de portelaar in het reinigen zijner voeten zoo omzigtig zijn als maar mogelijk is, hij kan niet beletten dat hij onder het zware werk begint uit te wasemen, en het zweet der voeten bevat boterzuur, dat door deze bewerking in de kaas komt en aanleiding kan geven tot gebreken.
Is de uijer inwendig beleedigd, dan kan de etter in de melkkanalen komen; is de wond uitwendig gelegen, dan mengt zich het afgescheiden vocht met de melk, zoo de melker niet bijzonder omzigtig te werk gaat. In beide gevallen ontstaan gebreken in de kaas.
Woord Van De Dag