United States or Saudi Arabia ? Vote for the TOP Country of the Week !


Deze blaauwe kleur der melk is onder de gewone omstandigheden het meest gelijkend op zuiver indigo- of berlijnschblaauw; op den room is de kleur donkerder, levendiger ook dan in de wrongel; zeldzaam slechts ziet men het omgekeerde plaats grijpen. Immer komt er een tijd waarop het blaauwworden niet verder gaat, zelfs dan, wanneer slechts een enkel punt, ter grootte van een speldenkop, blaauw is.

Door toevoeging van salpeter bij besmette melk kan men het blaauwworden voorkomen. Enkele droppels mostaardolie verhinderden het blaauwworden en de afgescheiden wrongel was zeer vast. Melksuiker aan de melk toegevoegd bleef nu eens werkeloos, dan weder ontwikkelde onder haar invloed de ziekte.

Heeft hij op de toonbank achter het vaste mes, dat tot het doorsnijden der kaas dient, eene verdeeling in centimet. gemaakt, dan ziet hij met een opslag van het oog hoe lang het stuk moet worden afgesneden om zijne kalanten het gevraagde gewigt af te leveren. Heeft men het zout niet reeds onder de wrongel gekneed, dan moet de kaas na het verlaten der pers gezouten worden.

Naarmate de drukking, welke de wrongel in den vorm ondergaat krachtiger is, naar die mate wordt ook de kaas vaster en kan zij langer bewaard blijven. Dat vastworden heeft echter zijne grenzen, en de ondervinding leert dat het buitengewoon zwaar persen de vastheid niet in evenredigheid vermeerdert. Het rijpworden geschiedt hier zeer langzaam.

Beoordeeling van verschillende voorschriften. De zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost is het beste stremsel. Kruisemunt belet het stremmen. Temperatuur der te stremmen melk; invloed van hoogeren en lageren warmtegraad. Nut van den thermometer. Invloed der warmte op reeds gestremde melk. Afzondering van wrongel en wei. Invloed dier handelwijze op de kaas.

Heeft men bij het keeren van de kaas in den vorm het opbreken der wrongel of verzuimd of niet diep genoeg verrigt, dan loopt men gevaar dat de kaas na het opdroogen scheurtjes op den bodem zal hebben, welk gebrek bekend is onder den naam van sprongetjes op den bodem. In den handel heeft zulke kaas altijd minder waarde. De kaas komt nu in den vorm.

'n Wekt ze niet, 'n laat heur geen geruchte dwingen, om, al te schier ontwekt, uit heuren slaap te springen! Daar ligt ze nu en rust: heur zwijgend beddelaken, de wintermuggen spree'n 't, die geen geruchte en maken. Ze draaien op en af en af en op en omme, zoo wit als melk, als meel, als molke en runselblomme . 2 Wrongel.

Heeft het gebrek eenigen omvang, dan gelijkt de kleur op indigo; de gele tint houdt het midden tusschen oranje en chroomgeel. De verkleuring ontstaat immer aan de oppervlakte en dringt langzaam in de diepte door. De blaauwe melk reageert immer zuur en heeft een zuren, stekenden reuk. Stremt de melk, dan is de wrongel minder vast dan die van gezonde melk.

Is de kaasstof behoorlijk gestremd, dan is de wei, de vloeistof, waarin zij drijft, groenachtig, niet wit meer. Men neemt de wrongel uit het vocht en onderwerpt haar aan eene krachtige drukking om weideelen te verwijderen, haar geschikten vorm en behoorlijke digtheid te geven.

Wij weten zeer goed dat men niet op eenmaal er toe zal overgaan om het zout bij de wrongel te voegen; velen zullen nog aan de oude wijze van handelen de voorkeur geven. Daarom alleen hebben wij haar hier een plaatsje ingeruimd, niet omdat wij meenen dat zij met de nieuwe op eene lijn mag gesteld worden.