United States or Barbados ? Vote for the TOP Country of the Week !
Gaat men na welke geringe hoeveelheid pepsine of chymosine men noodig heeft om de melk te doen stremmen, dan ligt het besluit voor de hand dat de kaasstof door aanhangend lebbevocht de melk stremt; met gezuiverde kaasstof hebben wij het verschijnsel niet te voorschijn kunnen roepen.
In kleine boerderijen laat men de wrongel gedurende eenige oogenblikken rustig bezinken, neemt een gedeelte der bovenstaande wei af, en verwarmt die zoo hoog, dat zij, bij de overige wei en kaasstof gevoegd, dit mengsel op de temperatuur van 36° C. brengt.
De oorzaak ligt hier weder in een gebrekkig omzettingsproces van de enkele bestanddeelen der melk, waarbij de kaasstof eene verandering ondergaat.
Wijl echter zulke melk meestal weinig, somwijlen in het geheel geen kaasstof bevat, kan men haar gemakkelijk van den overigen voorraad afgezonderd houden. Ook de melk van koeijen, die op het kalveren staan is niet te vertrouwen.
De zouten der aarden zijn innig, men kan zeggen chemisch met de kaasstof verbonden; van daar vindt men in deze de grootste hoeveelheid der anorganische stoffen. Den koolzuren kalk treft men in de asch der kaas aan, evenzoo de natron, welke, zoo als wij boven zagen, de caseine in oplossing houdt.
De blaauwe kleur hangt af van de geringe hoeveelheid room; naarmate er minder vetdeeltjes in het vocht, dat de kaasstof in oplossing houdt, zweven, naar die mate is de vloeistof meer doorschijnend en ziet de melk blaauwer.
De veranderingen, welke de hoedanigheid der melk door bovengenoemde oorzaken ondergaat, zijn zeer menigvuldig. De melk kan meer of minder vet, kaasstof, albumine of melksuiker bevatten, zonder dat een dezer stoffen nog eenige verandering, door verplaatsing der atomen, ondergaan heeft. Zulke veranderingen ontsnappen zelden aan de waarneming.
Al deze verschijnselen vinden hierin hare verklaring, dat de kaasstof eerst stremmen moet, zal zij verder ontleed worden; dat echter het vaste stremmen en alles, wat dit bevordert, het ziekteproces tegenwerkt.
Wij moeten hier enkele iets uitvoeriger behandelen en beginnen met de =Zure melk=. Dit gebrek, dat ook het =kazen= der melk genoemd wordt, bestaat hierin dat de kaasstof zich te spoedig afscheidt; soms heeft dit reeds bij het melken plaats of anders korten tijd daarna en bij het verwarmen der melk.
Na 40 tot 60 minuten is het proces van het stremmen afgeloopen; gedurende al dien tijd laat men de melk met rust, opdat de wrongel gelijkmatig gevormd zal worden. Daarna ga men over tot de verdeeling der kaasstof, van welke bewerking, ook het snijden of doorhalen genaamd, veel afhangt.
Woord Van De Dag