United States or Malawi ? Vote for the TOP Country of the Week !
Zeer vette kazen, meshangertjes, kan men alleen dan maken, als de melk in het najaar de meeste vetdeelen bevat, tenzij men op andere tijden aan de melk opzettelijk room toevoege; deze kaas moet spoedig gebruikt worden. Op het tegenwoordig standpunt der wetenschap is het eene onbegonnen zaak om te trachten eene volkomene verklaring theorie te geven van wat er bij het rijpworden der kaas geschiedt.
Naarmate men zich tevreden stelt met het vrijwillig afloopen der wei, het eenvoudig uitdruipen der wrongel, of dit verwijderen van het vocht door zwakke of sterkere drukking bevordert, en daardoor de kaas verschillende graden van digtheid en van droogte geeft, erlangt men kazen van geheel verschillende eigenschappen.
Maar de grootste drukte is op het Waagplein, waar de kleine gele kazen bij duizende ponden op uitgespreide en met het naamcijfer der eigenaars gemerkte zeilen nederliggen. Al wat gij hier ziet, moet vóór klokslag van tweeën verkocht zijn. Na dat uur mag geen koop meer worden gesloten, en geen boer wil of kan zijn kaas weer meenemen.
Dat zouten geschiedt in den regel door herhaald inwrijven met het zout of het leggen in pekel. Slechts zelden mengt men het zout onder de wrongel. En toch levert naar ons inzien deze handelwijze menig voordeel op. Nu komen er kazen aan de markt die zoo krachtig gezouten zijn, dat niemand haar met smaak kan nuttigen.
In eene kaasfabriek van het kanton Bern, waar men dagelijks twee groote kazen maakte, mislukte gedurende den zomer van het jaar 1869 telken reize de tweede kaas. Maanden lang zocht men te vergeefs naar de oorzaak van dit gebrek. Van heinde en verre riep men fabrikanten van kaas, veeartsen en andere lieden te hulp, maar alles te vergeefs; geen van die allen kon aangeven welke fout begaan werd.
Wij moeten hier enkele iets uitvoeriger behandelen en beginnen met de =Zure melk=. Dit gebrek, dat ook het =kazen= der melk genoemd wordt, bestaat hierin dat de kaasstof zich te spoedig afscheidt; soms heeft dit reeds bij het melken plaats of anders korten tijd daarna en bij het verwarmen der melk.
Eerst laat in den herfst loste zich het raadsel op; men had, zooals dit in grootere fabrieken gebruikelijk is, twee persen in gebruik, en de eene was te weinig belast. Alle kazen, welke onder deze pers kwamen, mislukten, wijl niet alle weideelen verwijderd werden en er derhalve na kort verloop blazen op de kaas ontstonden.
In de meeste gevallen wordt dezelfde drukking bij groote en kleine kazen aangewend, dezelfde ook, of zich een of meer kazen te gelijk onder de pers bevinden.
Dit is niet toe te schrijven aan de schapenmelk als zoodanig, want koe- en schapenmelk gemengd kunnen goede kaas opleveren, maar hieraan dat de boer de kaas maakt van overschotten, die menigmaal goor geworden zijn, of soms randen en gedeelten van andere kazen onder de wrongel mengt. Deze kaas bevat te veel zout, is uitwendig kleverig en smerig.
Het slot van het schrijven des heeren BOUMAN maken wij gaarne tot het onze. »De kazen," zegt hij, »behoorlijk gezouten, worden =uitgestort=, dat is, men neemt ze uit de zetters, of uit de pekelkist, en plaatst ze op de waschtafel; afgewasschen en gedroogd zijnde, brengt men ze op de =kaasborden=, alwaar ze dagelijks worden =gekeerd=. In de kaasborden zijn ronde gaten geboord, die naar onder naauwer worden, waarin de kazen sluiten; men maakt daarvan gebruik om te voorkomen dat de kaas te vlak van bodem wordt. Na in den regel drie
Woord Van De Dag