United States or Belize ? Vote for the TOP Country of the Week !
In dat geval is het botermaken hoofdzaak, het kaasmaken bijzaak, maar eene bijzaak belangrijk en winstgevend genoeg om er alle aandacht op te vestigen. Het spreekt van zelf dat die afgekoelde en afgeroomde melk later tot de gewone temperatuur van ± 30° C. moet worden verwarmd, zal men nut zien van het bijgevoegde stremsel.
Geschiedt het karnen van den room terstond nadat hij is afgeschept, dan kan men de karnemelk bij de andere, de afgeroomde, in N.-Holland getapte melk genaamd, voegen, en tot de kaasbereiding overgaan. Toen wij over het kaasmaken in het algemeen spraken, zagen wij dat veel afhangt van de temperatuur, waarop de melk met de lebbevloeistof, het stremsel, behandeld wordt.
Op het eerste photogram vindt men 8 figuren; de beide eerste hebben betrekking op blaauwe kaas. Figuur 1 vertoont haar in doorsnede; fig. 2 vergunt ons een blik op de korst. Behalve de blaauwe vlekken ziet men hier en daar kankerplekken en schimmels. De kaas zelve is zeer schraal, van uiterst afgeroomde melk vervaardigd. Ook het model is misvormd.
HAUBNER tracht zijne stelling door het volgende te staven: ~a~. de infusorien der melk sterven in water, suikerwater, oplossingen van arabische gom enz.; terwijl toch al deze stoffen draagsters zijn van het ferment; ~b~. blaauwe melk, waarin alleen doode infusorien worden aangetroffen het afsterven geschiedt meestal bij afgeroomde en geronnen melk , maakte gezonde melk blaauw;
In de kaasfabrieken in Amerika en Engeland verwarmt men de afgeroomde melk met stoom; die stoom komt niet in de melk, wat noodeloos de hoeveelheid vocht zou vermeerderen, maar hij strijkt van buiten langs de wanden der vaten en verhit het koelwater. Hierdoor verkrijgt men eene zeer regelmatig verdeelde warmte.
Afgeroomde zure melk zet men in de nabijheid van het vuur, zoodat de waterige deelen zich afscheiden, zonder dat de melk hard wordt en laat haar dan, in een linnen sloop opgehangen, uitdruipen. Vervolgens roert men haar gelijk, met wat versche room, suiker en kaneel er door; giet ze dan in een diepen schotel, strijkt ze glad, en bestrooit ze met suiker en kaneel. Zij verdikt zeer door het staan.
FURSTENBERG teelde de blaauwe melk gedurende een geheel jaar voort en beschrijft de volgende waarnemingen: 1º. brengt men de blaauwe massa, die op de oppervlakte der zieke melk voorkomt, op gezonde melk, dan ontstaat ook op deze het verschijnsel; niet elke melk evenwel is voor deze proef even gunstig: het best gelukt zij met afgeroomde melk;
Over het verwarmen der afgeroomde melk. Voordeelen bij het aanwenden van stoom. Geschiktste temperatuur voor het stremmen. Kleine berekening waardoor men het verwarmen gemakkelijk maakt. Handgrepen bij het mengen van melk en lebbevloeistof. Duur van het stremmen. Verdere opmerkingen. Het doorhalen of snijden van het runsel. Aanwenden van messen bij deze bewerking.
Ten overvloede herinneren wij nogmaals dat het snijden niet te omzigtig geschieden kan; gaat men ruw te werk, dan blijft een te groot gedeelte van den room in de wei. Alleen dan, wanneer men zeer vette, niet afgeroomde melk verwerkt, kan men iets sneller arbeiden. De geheele bewerking is in ongeveer 7 minuten afgeloopen. Men laat nu de kaastobbe gedurende eenige minuten staan.
Zwitsersche en vele andere soorten van kaas komen rijp in den handel, maar zijn zoo deugdzaam, dat zij, bij voorzigtige bewaring, uitdroogen en niet bederven. De vetste kazen zijn natuurlijk de beste, maar laten zich minder goed bewaren dan de magere kazen uit afgeroomde melk daargesteld. Men vergete niet hier in rekening te brengen wat boven bij het stremmen en persen vermeld is.
Woord Van De Dag