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Atualizado: 15 de junho de 2025
Preparado assim o peixe, salga-se em pilhas, ou em pipas: da primeira maneira usa-se, quando he destinado o peixe para ficar na terra, ou para ser conduzido em carros, ou cargas para a Provincia, ou Provincias vizinhas, e do segundo, quando a exportação he para fóra do Reino, ou para se conservar por mais tempo, e mais bem acondicionado. Salga secca do peixe grosso.
A primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal, e cada camada de Atum he depois coberta de sal para receber a immediata: e assim se continúa até encher, e attestar a pipa, ou levantar a pilha á altura que se pretende. Salga do peixe grosso em salmoura. Cheia a pipa, se attesta de salmoura a prova do ovo, como acima disse.
Assim ficará cada hum responsavel pela fraude que fizer, vindo tambem a sua mercadoria a adquirir no commercio boa, ou má reputação, que lhe será vantajosa, ou nociva á medida da boa, ou má qualidade do genero exposto á venda. Ha certa Provincia, em a qual a introducção desta salga rende hoje alguns centenares de mil cruzados. Salga secca do peixe grosso; e salga do mesmo em salmoura.
Hum vigilante, zeloso, illuminado, e incomparavel Ministro, e Secretario de Estado a cujas vistas perspicazes, cuidadosas, e extensas abrangem todos os ramos dos interesses públicos de Portugal, fez já distribuir pelos portos de mar do Reino huma instrucção sobre o methodo da salga secca praticada em outros Reinos.
Ser comido, haja o que houver; não serve para mais nada; o boi é para a lavoura, o cavallo para a guerra, as aves para o ar: o porco é para a pucilga; as aves são poeticas, o boi é laborioso, o cavallo é nobre, o porco é feio, immundo, e sem prestimo se não para o espeto e para a salga. Ser comido, ser comido; é a sina d'elle!
Por esta fórma se podem aproveitar todas as Sardinhas, ainda as que se engeitão da salga dos lagares pelo methodo da imprensa, utilizando-se tanto aquellas, de que se tirárão as cabeças, como as de que se extrahírão as guelras, entranhas, etc; em fim todas as que não podem servir para a salga secca, e da imprensa.
O peixe salgado, segundo este methodo, não se pode comer no primeiro anno; apenas se acha no segundo de boa qualidade, e conveniente para a meza, e quando a salga tem sido bem feita, o peixe do terceiro, e quarto anno he o mais procurado, porque he então, que elle se acha bem penetrado da salmoura, que lhe serve de conserva.
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