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Aggiornato: 30 aprile 2025
Bacillus lactis: costituito da lunghi bastoncini determina la fermentazione lattica: nello stomaco questo batterio ha un periodo di grande sviluppo al principio della digestione gastrica, arrestandosi la sua azione pel comparire dell'acido cloridrico il quale lo distrugge pel suo alto potere antifermentativo.
Sono corpi acidi che vengono dagli acidi della serie lattica di cui sono il risultato della sostituzione di un gruppo ossidrilico ad un gruppo ammoniacale. Glicocolla C H AzO : è detta anche zucchero di gelatina, perchè s'ottiene facendo bollire la gelatina con acido solforico diluito: s'ottiene ancora facendo agire l'acido cloridrico sull'acido ippurico.
Inosite C H O + 2H O: trovasi nel rene, nel cervello, ma soprattutto nei muscoli e specialmente nel miocardio: in questo in alcuni animali è tanto abbondante da dare un sapore dolciastro. È solubile nell'acqua, nell'alcool. Può subire la sola fermentazione lattica in presenza di sostanze organiche in putrefazione. Per riconoscerlo lo si precipita mercé acetato di piombo indi su lamina di platino si addiziona d'acido nitrico e s'evapora a caldo; aggiungendo dell'ammoniaca e del cloruro di calcio, una colorazione rosea sveler
Per azione del succo enterico cioè per l'invertina o fermento inversivo di esso, gl'idrati di carbonio sono tramutati in levulosio. Saccaridi C H O . Lo zucchero di canna entra cogli alimenti nel tubo digerente. La saliva e il succo gastrico si comportano con esso come con gli altri idrocarbonati. Non riduce gli ossidi metallici; in presenza dei fermenti può subire la fermentazione lattica.
Direttamente subisce la fermentazione lattica cioè lo sdoppiamento in acido lattico ed anidride carbonica. Il Koumis ed il Kefir son due bevande fatte con latte fermentato e che contengono in proporzioni diverse alcool, anidride carbonica ed acido lattico; questo ottenuto per fermentazione diretta, quello per fermentazione indiretta cioè preceduta dal mutarsi il lattosio in glucosio.
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