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Col riscaldamento si forma sul latte ciò che noi chiamiamo panno: è questo un coagulo di caseina. La caseina è coagulata ancora dagli acidi fuorchè dagli acidi tartarico, cianidrico, dal caglio o presame che trovasi nell'abomaso o quarto ventricolo dei ruminanti. Allorchè s'ha nel latte la putrefazione pel bacillus lactis la caseina, vien coagulata dall'acido latico formatosi.
È cristallino a bassa temperatura; liquido a 14° sopra zero irracidisce prontamente, è solubile poco nell'alcool freddo moltissimo nell'alcool caldo, è solubile del pari nell'etere, è insolubile nell'acqua. L'acido oleico si trasforma sotto l'azione dell'acido nitroso in acido cianidrico.
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