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Mis à jour: 1 juin 2025
Consommé aux quenelles et brunoise. Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une petite peluche de persil. Consommé aux quenelles de carpe. Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet. Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.
Printanier aux quenelles de carpe. Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir selon les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que les quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes et une petite peluche de cerfeuil. Consommé aux quenelles de merlan. Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.
Bisque de homard au sagou. Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture
Vous connaissez-la position dans laquelle nous sommes, la situation de la côte; ajoutez-y tout ce que les connaissances de votre métier peuvent vous suggérer. Le contre-amiral Perrée est autorisé
Ajoutez-y le pédantesque abus de ces autres grands mots décence et bonnes mœurs, qui donnent un air si important, si supérieur, que nos jugeurs de comédies seraient désolés de n'avoir pas
Tout le mérite de l'ouvrage de Guillard est dans le second acte et dans quelques beaux détails du troisième. Ajoutez-y une versification habituellement élégante et une noblesse de langage qui est toujours en rapport avec la sévère majesté du sujet, et vous comprendrez sans peine le succès qu'il obtint
C'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez bien chaud.
Petites caisses d'oeufs soufflés au Parmesan. Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade, sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites caisses
Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de donner une couleur rouge
Lorsque votre purée est dans la soupière, ajoutez-y une petite chiffonnade composée d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil blanchis d'avance et servez. Purée de Pois verts
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