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Rabelais, Molière et Voltaire, cette trinité de la raison, qu'on nous passe le mot, Rabelais le Père, Molière le Fils, Voltaire l'Esprit, ce triple éclat de rire, gaulois au seizième siècle, humain au dix-septième, cosmopolite au dix-huitième, c'est Paris. Ajoutez-y Danton, pourtant. Paris a sur la terre une influence de centre nerveux. S'il tressaille, on frissonne.
Passez deux ou trois oignons émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil, mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos escalopes dans la soupière ainsi que votre potage. Consommé aux escalopes de saumon.
Mais laisse-moi donc achever! barbare, et tu verras que cet âne paresseux s'est arrêté au commencement du chemin, au lieu de le poursuivre jusqu'au bout... Donc, vous laissez réduire de moitié l'eau où a commencé de cuire votre grue, puis vous la mettez ensuite (la grue) dans un chaudron avec de l'huile d'olive, du bouillon, un bouquet d'origan et de coriandre; quand votre grue sera sur le point d'être cuite, ajoutez-y du vin, mélangé de miel et de livèche, quelque peu de cumin, un scrupule de benjoin, un atome de rüe et un peu de carvi broyé dans le vinaigre; usez ensuite d'amidon pour épaissir honnêtement votre sauce; elle doit être alors d'un joli brun doré; vous la versez sur votre grue après avoir gracieusement placé le volatile au milieu d'un grand plat, le col gentiment arrondi et tenant dans son bec un bouquet de fenouil vert[AA]. Maintenant je le demande
Salade de Laitue aux oeufs. Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades. Omelette aux Fines Herbes. Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil haché et une cuillerée de Duxelle faite
Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crème ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en même temps des petits croûtons passés au beurre
Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'
Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre, de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et assez agréable, servez dans un plat
Mais qu'il poursuive, dira quelqu'un: toute la théorie physiologique appliquée aux races humaines est dans ces principes! Ajoutez-y ce qu'ils comportent naturellement. Considérez, ainsi qu'il fait, un peuple comme un organisme: voyez en ce peuple sa sève se former, s'accroître, fleurir, produire, s'épuiser; les sentiments, idées, préjugés, religions, arts, propres
Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier, faites une petite bordure
Bisque d'écrevisses aux petites quenelles. Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite garniture de petites quenelles de poisson quelconque. Bisque d'écrevisses
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