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Mis à jour: 27 juin 2025
Bisque d'écrevisses aux petites quenelles. Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite garniture de petites quenelles de poisson quelconque. Bisque d'écrevisses
Le Sr. Quenelles a esté commiz, pour ung mois,
Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon. Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la soupière et servez. Purée de Poireaux
Quenelles d'Esturgeon pour potage. Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre, piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en servir, la manier
Consommé aux quenelles et brunoise. Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une petite peluche de persil. Consommé aux quenelles de carpe. Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet. Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.
Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4 jaunes d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez votre potage et servez. Consommé aux quenelles de saumon.
Rougets grillés Maître-d'Hôtel. Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet. Omelette aux Truffes. Salade de Homard. Lentilles au Beurre. Pommes au Riz. Deuxième déjeuner maigre. Filets de sole
Vol-au-vent aux quenelles de Brochet. Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué
Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles. Faites comme pour la Tortue liée. Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair d'esturgeon. Ajoutez
Consommé aux quenelles et racines de persil. Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez
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