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Mis à jour: 19 juin 2025
D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une brunoise, faire blanchir ces légumes
Brunoise au Tapioca. Darne de Saumon sauce Gênevoise. Crème de Homard
Brunoise au Tapioca. Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber un peu
Consommé aux quenelles et brunoise. Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une petite peluche de persil. Consommé aux quenelles de carpe. Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet. Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.
Petits Pâtés aux Légumes. Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four.
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