United States or Lebanon ? Vote for the TOP Country of the Week !
7. Haas in gelei. De rug en het vleesch van de achterpooten van een haas worden gewasschen en dan in water met goed wat azijn, niet te ruim gekookt en geschuimd; dan voegt men er een aan schijven gesneden citroen, 8 chalotten, 2 theelepels heele peper en evenveel nagelen bij, en laat het vleesch daarmede gaar koken en koud worden. Men giet het nat door eene zeef bij de gelei, die volgens No. 3 van 4 kalfspooten is gekookt. Tegelijkertijd maakt men eene farci als volgt: Een kalfslever wordt fijngehakt en door elkaâr geroerd met: 1 o., 2 1/2 l. spek, 2 1/2 o. mager varkens- of ander vleesch, dat men ook hakt, 1 kopje gestooten beschuit of geraspt wittebrood, 2 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers, 1 kopje gesmolten boter, benevens zout en nagelen naar den smaak. Dit alles wordt, in een besmeerden schotel, in den oven gaar gebakken, en, als het koud is, in dunne lange schijfjes gesneden, zoo ook het hazenvleesch. Voorts handele men volgens No. 3, en legt dit, laag om laag, in den geleivorm, met wat gelei tusschen iedere laag in. Des winters kan men dit, in den opstaanden vorm, op eene koude plaats, 10 dagen bewaren; dan op den schotel omkeeren en versieren volgens No. 2. Men kan er sauce
Dan wordt de overige boter gesmolten, de eijerdoijers, de foelie en wat zout er doorgeroerd, en voorts alles bij de eenigzins bekoelde melk gevoegd. Eindelijk roert men er het tot schuim geslagen eiwit door, maakt de balletjes en kookt ze 10 minuten. Zwamkluiten. Het wit van 3 eijeren wordt tot schuim geklopt; dan de doijers langzaam er doorgeroerd, benevens 3 theelepels bloem en wat zout.
Goede saladesaus. 3 hardgekookte eijeren en één raauw doijer worden zoo fijn mogelijk gewreven met 1/2 lepel azijn, dan voegt men er, onder gestadig roeren, 1 theelepel mosterd, wat witte peper, 2 fijngehakte chalotten, 2 theelepels gehakte dragon, een weinig zout, 4 lepels olie en een lepel rooden wijn bij.
Men neemt van dit extract 2 theelepels in een ragout voor 6 personen en dan behoeft men er verder niets in te doen. Dragonazijn. Versch geplukte dragonbladen doet men met goeden azijn in eene flesch, sluit die goed en laat haar in de zon staan om te trekken. Poeder voor ragout.
Wanneer men hem den volgenden dag op den schotel heeft omgekeerd, giet men de volgende saus er rondom: 1 pollepel room of 4 hardgekookte eijerdoijers roert men met 2 theelepels mosterd en wat suiker door elkaâr; dan voegt men er na elkander 4 spijslepels azijn, evenveel Genuaolie, wat fijngehakte dragon, peper, zout en hetgeen men van de gelei nog over heeft, bij.
De kop en het hart van een kalf worden een paar uren in het water gezet om uit te trekken, en dan, ter helft bedekt met water en zout, overgehangen en goed geschuimd. Dan voegt men een paar theelepels heele peper, even zooveel gestooten nagelen, 2 laurierbladen, 3 of 4 middelmatig groote uijen en zooveel azijn er bij, dat het water een zuurachtigen smaak heeft.
Remoulade saus. 2 geraspte groote uijen, 3 hardgekookte en fijngewreven eijerdoijers, 8 theelepels mosterd, 4 spijslepels Genuaolie, 1 lepel suiker, ruim 2 m. azijn, peper en zout naar den smaak, benevens, naar verkiezing, 4 gehakte ansjovis, worden goed door elkaâr geroerd; dan door eene zeef gewreven, waarna men er kappers bijvoegt. Men geeft deze saus bij koud vleesch of kouden visch.
Mayonnaise. Men neemt 3 hardgekookte eijerdoijers en een raauw doijer, roert die met 2 theelepels mosterd, 2 theelepels suiker, 1 theelepel vol geraspte chalotten, wat zout en peper, benevens het sap van 1 citroen, zoolang en zoo fijn tot het er als boter uitziet; dan giet men er, droppelsgewijze en steeds roerende, ruim 1/2 m.
Woord Van De Dag