United States or Saint Kitts and Nevis ? Vote for the TOP Country of the Week !
Men kruimelt de wrongel, vermengt haar met het noodige zout, des noods met specerijen, en kneedt er bij kleine gedeelten de koolzure ammonia goed onder. Weldra wordt de massa doorschijnend, spekkig en elastisch. De kaas is dan gereed; men drukt haar in den vorm, die vochtig gemaakt is om het aanhangen te beletten, en weldra hebben de deeltjes den noodigen zamenhang.
Terwijl de ammonia-bases zich met het onveranderd gebleven gedeelte der kaasstof vereenigen, ontstaan er stoffen als de caseaten albuminaten van amylamine, butylamine, ammonia, waarschijnlijk ook leucine-caseaat, van welke de meeste in water oplosbaar zijn. Het spekkig of rijp worden der kaas is aan de vorming dezer stoffen toe te schrijven.
Dat het rijpen, het spekkig worden der kaas werkelijk berust op verminderde zure reactie, heeft TROMMER bewezen. Neutraliseert men het zuur bij witte kaas, dan verkrijgt zij alle eigenschappen der rijp gewordene. Het best geschiedt dit met koolzure ammonia.
"O, o kijk toch".... hoe die daar zaten, wassen beelden, waarachtig, wassen beelden.... Caramba, dat moest zijn vrouw eens kunnen zien, maar die had te veel hekel aan klimmen, de dikkerd. Zijn spekkig handje wees over den wal en lag zich toen goeielijk over Johan's schouder. Op het lage platje zag die nu de beide stoelen er onverwacht bezet.
De witte, versche kaas reageert sterk zuur, maar met den tijd wordt die zure reactie van buiten naar binnen immer zwakker, terwijl de kaas doorschijnend, spekkig, rijp wordt. Eindelijk gaat de zure reactie in eene alcalische over: de kaas wordt overrijp.
Dit spekkig worden, dat men ook het rijpen der kaas noemt, is een gevolg van eene scheikundige omzetting, die in het algemeen bij lagere warmtegraden later begint en langzamer verloopt dan bij hooger temperatuur, maar toch ook voor een gedeelte afhangt van de wijze, waarop de kaas bereid is.
Woord Van De Dag