United States or Djibouti ? Vote for the TOP Country of the Week !
De boter heeft bij 12° C. eene digtheid van 0,924; zij smelt bij 35-37° C. Van de albuminaten of eiwitachtige ligchamen komt in de normale melk de kaasstof caseine of het alcali-albuminaat in overwegende hoeveelheid voor. Hierbij voegt zich, hoezeer in veel geringer quantiteit, het eigenlijk eiwit of de albumine.
Het soortelijk gewigt der melk ligt bij verschillende dieren tusschen 1,008 en 1,045; goede koemelk heeft een specifiek gewigt van 1,031 tot 1,033. De melk der vleeschetende dieren is veel meer geconcentreerd dan die der grasetende; zij is rijker aan albuminaten.
De normale bestanddeelen der melk zijn bij alle dieren dezelfde; de hoeveelheden en de concentratie alleen zijn aan wisseling onderhevig. Die bestanddeelen zijn: water, vetten, albuminaten, lecithine, melksuiker, extractiefstoffen, waaronder kleur- en reukstoffen, zouten en gassoorten, zooals koolzuur, zuurstof en stikstof.
Hebben wij in de vorige bladzijden de stof besproken, waaruit de kaas gemaakt wordt, hier moeten wij nagaan wat wetenschap en ondervinding ten opzigte van de kaasbereiding leeren. De kaasstof is, wij weten het van vroeger, het stikstofhoudend bestanddeel der melk; zij behoort tot de zoogenaamde proteinestoffen, albuminaten.
Verhouding tusschen phosphorzuur en albuminaten. Gassoorten der melk. Parasieten van dit vocht. Colostrum of biest. Soortelijk gewigt der melk. Verschil tusschen melk van vleesch- en van grasetende dieren. Verhouding der bestanddeelen in de melk van verschillende dieren. Invloed der individualiteit. Invloed van het voedsel op de zamenstelling der melk.
In de melk bestaan tusschen phosphorzuur en de albuminaten dergelijke verhoudingen als MAIJER voor phosphorzuur en eiwit bij de granen heeft aangewezen. Uit 21 reeksen van waarnemingen vond STOHMANN dat in de geitenmelk op elk gewigtsdeel phosphorzuur zeer nabij twee gewigtsdeelen stikstof komen, even als bij de tarwe.
Terwijl de ammonia-bases zich met het onveranderd gebleven gedeelte der kaasstof vereenigen, ontstaan er stoffen als de caseaten albuminaten van amylamine, butylamine, ammonia, waarschijnlijk ook leucine-caseaat, van welke de meeste in water oplosbaar zijn. Het spekkig of rijp worden der kaas is aan de vorming dezer stoffen toe te schrijven.
Soortelijke zwaarte der vetkogeltjes. Zamenstelling der boter. Is het boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden? Digtheid en eigenschappen der boter. Albuminaten of eiwitachtige ligchamen in de melk. Caseine of kaasstof. Digtheid en zamenstelling der kaasstof. Bevat zij phosphorus? Het neerslaan der caseine. Het vrijwillig afscheiden der kaasstof.
Woord Van De Dag