United States or Germany ? Vote for the TOP Country of the Week !
Het keukenzout, bij de bereiding der kaas toegevoegd, wordt in dit geval in zoutzuur en natron ontleed; het zuur vinden wij in oude kaas met ammonia en amylamine verbonden terug; de natron heeft zich vereenigd met de vlugtige vette zuren, zooals valeriaanzuur, capronzuur, enz. De eigenaardige smaak van vele kaassoorten hangt van deze verbindingen af.
Gedurende dit proces ontstaan rottingsproducten der proteinestoffen der kaasstof zooals leucine, tyrosine, ammonia en de ammoniabases: amylamine, butylamine, enz. Deze bases neutraliseren de zuren der kaas, en eindelijk wordt de zure onoplosbare caseine oplosbaar.
Behalve de amylamine ontstaat bij de ontleding van kaas altijd leucine, wel een bewijs voor de innige betrekking tusschen beide ligchamen. Verhit men leucine, dan splitst zij zich in amylamine en koolzuur. Om de veranderingen der kaas bij het rijpworden te leeren kennen, heeft TROMMER gewigtige bijdragen geleverd. Men zou, volgens hem, het proces eene matige rottende gisting kunnen noemen.
Terwijl de ammonia-bases zich met het onveranderd gebleven gedeelte der kaasstof vereenigen, ontstaan er stoffen als de caseaten albuminaten van amylamine, butylamine, ammonia, waarschijnlijk ook leucine-caseaat, van welke de meeste in water oplosbaar zijn. Het spekkig of rijp worden der kaas is aan de vorming dezer stoffen toe te schrijven.
Woord Van De Dag