United States or Mali ? Vote for the TOP Country of the Week !
Eene flesch goeden witten wijn laat men, met 3 1/2 o. suiker, het sap van 2 citroenen en van één citroen de in wat wijn afgetrokken schil, goed toegedekt, warm worden, giet er dan een opgelost staafje Aga-aga bij, laat het te zamen tot aan het koken komen, giet het door een neteldoeksch lapje en in den vorm.
Men bakt eene korst van feuilleté en vult die, als de taart op tafel moet komen, met de volgende vlade: eene halve kan room wordt met 1/3 staaf Aga-aga of een halven lepel stijfsel en 8 eijerdoijers, door elkaar geroerd; dan voegt men er 1 1/2 o. suiker en wat gestooten vanille bij, en slaat het op het vuur, tot het aan het koken toe is.
Zij moeten dan vlug worden overgegoten in de daarvoor bestemde terrine, schalen of vormen, en geroerd worden, tot zij wat bekoeld zijn; dan kan men ze nog een poosje laten staan, maar roert ze toch van tijd tot tijd nog eens om, ten einde te verhoeden dat er een vlies op komt. Wat het binden met eijeren betreft, zie men A. No. 35; omtrent kalfspooten, gélatine, Aga-aga, en vischlijm M. No. 1.
Van 12 kalfspooten kookt men gelei volgens No. 1; dan zet men die op het vuur met ruim 1 1/2 k. wijn, 7 1/2 o. suiker, 1 1/2 l. kaneel, het sap van 12 en de schil van 3 citroenen, benevens het niet al te stijf geklopte wit van 8 eijeren. Voorts handele men volgens No. 3. Wijngelei van Aga-aga.
1. Algemeene regelen. Als middelen om gelei op te stijven, bedient men zich van kalfspooten, hertshoorn, vischlijm, gélatine en van de zeer kortelings ingevoerde Aga-aga. Ziehier eenige woorden over de aanwending van deze verschillende zaken: Door het gebruik van vischlijm verkrijgt men de fijnste, klaarste gelei, maar ook tevens de kostbaarste; goede vischlijm moet, als men ze tegen het licht houdt, een paarlmoerachtige kleur hebben. Men knipt ze vóór het gebruik in kleine stukjes, zet ze in een zeer klein aarden potje, water of wijn, naar dat het noodig is, bedekt, een nacht te trekken; den volgenden morgen zet men het op een klein stukje vuur of eene warme plaat en laat de lijm zachtjes koken, tot zij is opgelost, dat doorgaans in een kwartier het geval is. Dan wordt zij door een neteldoeksch lapje gegoten en volgens de recepten gebruikt. Kalfspooten zijn veel goedkooper en men bereidt de gelei daaruit als volgt: De pooten worden goed afgeschroeid en met hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend en gewasschen, waarop men ze, om blank uit te trekken, eenige uren in laauw water legt. Vervolgens worden zij in eene aarden pan, met koud water, te vuur gezet; als het kookt worden zij geschuimd, afgegoten en met versch water bedekt, op een vlug vuur gebragt. Men laat de pooten, tusschenbeide roerende, 4 uren langzaam, maar onafgebroken, koken, tot de beenderen er uitvallen; dan neemt men die er uit, spoelt ze af, en giet het water, dat men hiervoor gebruikt, nog bij het nat, dat, als het vet er is afgeschept, door eene fijne haarzeef in een schotel wordt gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan. Vóór het gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het bezinksel, voor zooverre het niet helder is, er worden afgenomen. Het nat van 6 of 8 kalfspooten kan men tot ruim 1/2 k. laten verkoken. Gelei van hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt, terstond nadat zij gekookt is; van 5 o. kan men gewoonlijk 2 1/2 m. gelei verkrijgen. Men wascht het eenige malen, zet het met een paar k. koud water, in een aarden pot, te vuur, en laat het 3
Eene flesch goeden rhijnwijn zet men op het vuur, met 2 1/2 ons suiker, het sap en de schil van 1 citroen en wat pijpkaneel; men laat het tot aan het koken komen, en voegt er dan gelei bij, bereid uit 2 kalfspooten, eene staaf aga-aga, of ruim 4 lood gélatine, waarmede het doorkoken moet. Daarop wordt de pan afgenomen, de kaneel er uitgehaald, en 12 eijerdoijers er doorgeroerd.
China's appel ijs. 2 1/2 o. suiker wordt met een goeden kop water gekookt en, afgeschuimd zijnde, vermengd met het sap van 8 china's appelen en van 2 citroenen, 1 geraspte china's appelschil, 1/2 fl. malaga en 1 l., 8 w. goede vischlijm of 1 staafje Aga-aga, beide in ruim 2 m. wijn opgelost. Frambozen ijs.
Woord Van De Dag