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Direttamente subisce la fermentazione lattica cioè lo sdoppiamento in acido lattico ed anidride carbonica. Il Koumis ed il Kefir son due bevande fatte con latte fermentato e che contengono in proporzioni diverse alcool, anidride carbonica ed acido lattico; questo ottenuto per fermentazione diretta, quello per fermentazione indiretta cioè preceduta dal mutarsi il lattosio in glucosio.
Un miscuglio d'acido nitrico concentrato ed acido solforico trasforma lo zucchero in una sostanza esplosiva nitro-saccarosio. Il Lattosio è lo zucchero del latte, trovasi in questo come secrezione specifica dalla glandula mammaria. Non è ben noto come si produca in questa epperò si crede abbia l'attributo di sostanza saccorogena un corpo proteide esistente nel latte.
3° gruppo Saccarosi, cui appartengono zucchero di canna, lattosio, mellitosio. Amido. Osservandolo ad occhio nudo appare polvere o masse irregolari di una bianchezza caratteristica: la luce del sole cadendo sull'amido lo fa parer lucente quasi fosse formato di piccoli cristallini.
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