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Quest'operazione richiede ordinariamente dalle 20 alle 24 ore, durante le quali il carbonaio non cessa dal sorvegliare il lavoro e di buttare delle palettate di terriccio in quei luoghi dai quali fa capolino il fuoco. Quando l'operazione è finita e il legno è carbonizzato, si spegne il fuoco, tappando anche l'unica apertura, dopo di che si lascia che la carboniera freddi.
Tosto l'untuoso cameriere, in capo a cinque o sei minuti, serve in tavola due pezzetti nauseabondi di cuoio carbonizzato. Il povero convitato, internamente, moriva di fame e di rabbia. Caro mio! gli dice, in ultimo, il marchese; ti piace una bella bistecca ai ferri, con patate; ma proprio una bistecca di filetto? Perdinci! esclama il convitato, che sente rinascere la speranza; è la mia passione.
Ma di che cosa è fatto questo benedetto carbone e perchè è così nero? Questo carbone, bambini miei, non è altro che legno carbonizzato, cioè legno trasformato in carbone dal fuoco: ciò che non vuol dir bruciato.
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