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Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de légumes ou potages aux légumes. Autre préparation.
Purée Crécy au Riz. Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crécy, ce sont les meilleures pour ces sortes de potages; émincez-les très fines, les faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu; lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et quelques tranches de pain
Potages: Aux Huîtres, Tortue verte (clair), Terrapines (lié). King-fish au bleu sauce Gênevoise. Cheap-shead fish sauce Ravigotte. Filets de Halibut aux Coquillages. Paupiettes de Pompineau
Depuis hier j'ay appris d'un certain medecin de mes amis que les potages blancs estoient grandement profitables aux accouchées, et que l'on ne pouvoit leur apprester aucun assaisonnement ou viande plus propre, d'autant qu'elles ont besoin de restringens propres pour arrester le grand flux qui arrive aux femmes lors de leur accouchement, outre qu'il est besoin de les resserrer; ce qui me fit songer aussi tost
Ce bouillon peut vous servir pour les potages bisques. Potage d'esturgeon aux quenelles. Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs parties sanguines.
Recette. Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées
Tous ces potages peuvent être garnis
Cliton n'a jamais eu en toute sa vie que deux affaires, qui est de dîner le matin et de souper le soir; il ne semble né que pour la digestion. Il n'a de même qu'un entretien: il dit les entrées qui ont été servies au dernier repas où il s'est trouvé; il dit combien il y a eu de potages, et quels potages; il place ensuite le rôt et les entremets; il se souvient exactement de quels plats on a relevé le premier service; il n'oublie pas les hors-d'oeuvre, le fruit et les assiettes; il nomme tous les vins et toutes les liqueurs dont il a bu; il possède le langage des cuisines autant qu'il peut s'étendre, et il me fait envie de manger
M. GEORGEY. Un excellent dîner. LE GARÇON. Que veut Monsieur? M. GEORGEY. Tout quoi vous avez. LE GARÇON. Nous avons des potages aux croûtes, au vermicelle,
Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de donner une couleur rouge
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