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Mis à jour: 19 juin 2025
Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu'
Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire
Pleurs de commande! larmes de crocodile! Pas du tout! Affliction candide; deuil sincère... Hé! quoi! vous prenez bien la Vie de Bohème au sérieux, et vous mouillez vos mouchoirs quand Musette quitte Rodolphe,
Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, céleri, un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux oignons; émincez ces légumes le plus fin possible, passez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une cuiller de bois, de manière que les légumes fondent un peu; mouillez ensuite avec de l'eau bien
Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel, thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir
Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite. Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout avec du lait. Faites cuire
Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire
Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon. Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la soupière et servez. Purée de Poireaux
Sauce au Blanc de Poisson. Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir votre sauce sur le coin du fourneau de manière
Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames très fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une heure. Ajoutez
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