United States or Saint Pierre and Miquelon ? Vote for the TOP Country of the Week !
Andere eigenschappen der caseine; hare verhouding tegenover de lebbe en het stremmen. Hangt dit laatste af van een eigenaardig ferment? Ontstaat het door chymosine, of door pepsine? Wat is pepsine? Bereidingswijzen van deze zelfstandigheid. Eigenschappen der pepsine in Nederland verkrijgbaar.
Het ware daarom zeer te wenschen dat het werkzaam beginsel der lebbe, of het stremsel, uit de versche maag genomen en in pekel opgelost in den handel verkrijgbaar ware. De fabriekant kon er dan voor instaan dat eene bepaalde hoeveelheid van zijn vocht eene andere, evenzeer bepaalde hoeveelheid kaasstof uit de melk afzondert.
De verbinding van kaasstof en alcali is derhalve tamelijk innig; de eerste speelt hierbij de rol van zuur tegenover het alcali. Van het meeste belang is voor den landbouwer de verhouding der kaasstof tegenover de lebbe. Wordt de vierde maag van een pas geboren kalf met water uitgetrokken, en dit vocht bij de melk gevoegd, dan stremt zij binnen korten tijd. Hoe komt dat?
De werking der lebbe is niet oogenblikkelijk; nu eens heeft het stremmen binnen weinige minuten plaats, dan weder worden er uren tijd voor dit proces geëischt. De temperatuur oefent hier den grootsten invloed uit en boven 50° C. houdt het stremmen geheel op.
Boven hebben wij het verschil opgegeven dat er bestaat tusschen kaasstof op de eene en andere wijze afgezonderd, en gezien dat de kaasmaker tot heden verpligt is zich van de lebbe te bedienen. ~Inde lacrymae~, zou de dichter zeggen. De lebbe komt in den handel in gedroogden staat voor in bossen van 25 stuks magen.
De kaasstof door de lebbe afgescheiden is vaster en digter dan die door zuren gepraecipiteerd; de eerste is ook weinig of niet oplosbaar in koolzure alcalien, de laatste wel. De caseine door lebbe verkregen bevat de phosphorzure zouten, welke bij aanwending van zuren in de wei gedeeltelijk opgelost blijven.
De kaasstof door lebbe afgezonderd heeft als deze de eigenschap dat zij versche melk stremt, echter niet in dien graad dat men zulke kaasstof, even als het zuurdeeg bij het broodbakken, met voordeel bij de kaasbereiding kan gebruiken.
Meening van DR. F. COHN omtrent het stremmen der melk; deze onderzoeker verwerpt de levende fermentplant of zymophiet. Duur van het stremmen. Verschil tusschen kaasstof door lebbe afgescheiden en die door zuren neergeslagen. Kan kaasstof versche melk stremmen? Stoffen uit de plantenwereld, welke melk stremmen. Vertraging van het stremmen; boterpoeder. Albumine of eiwit der melk.
Geschiedt het droogen in den schoorsteen, dan neemt de lebbe creosootachtige stoffen uit den rook op, welke, ja, de ontbinding tegen gaan, maar waarschijnlijk ook ontledend werken op het werkzaam beginsel. Niemand zal in ernst beweren dat in de gedroogde lebbe meer en beter stremsel voorkomt, dan in de versche maag uit een gezond kalf genomen.
Woord Van De Dag