United States or Maldives ? Vote for the TOP Country of the Week !
Ook zonder toevoeging van zuur scheidt zich de kaasstof af; laat men de melk eenigen tijd staan, dan vormt zich in haar het melkzuur, dat zich met het alcali van het albuminaat verbindt, en de caseine onoplosbaar maakt. Alcohol veroorzaakt de uitscheiding der kaasstof.
De stof, die bij de gewone temperatuur uit caseine-oplossingen gepraecipiteerd wordt, is bijna identisch met die, welke men door koking uit albumine-oplossingen verkrijgt; zij is eene in water onoplosbare modificatie van albumine. Deze kan men, bij aanwezigheid van een verdund alcali, in water oplossen, en zij heeft dan vele eigenschappen van de kaasstof.
8º. het geheele proces van het blaauwworden is bepaald door de vorming van een vrij alcali, en daarmede hangen ook de verdere verschijnselen te zamen, als daar zijn: minder vast stremmen en opvolgende oplossing der kaasstof, hare kleurveranderingen enz. Het eigenaardige der ontleding van de kaasstof bij het blaauwworden wordt door het alcali te voorschijn geroepen;
De opgeloste caseine is eene chemische verbinding van alcali en die onoplosbare modificatie van eiwit. Het stremmen der melk ontstaat door de afscheiding van de onoplosbare albumine uit de oplosbare alcali-verbinding, in de melk aanwezig. Het specifiek gewigt van versche kaasstof is 1,100, van drooge caseine 1,259; de eerste bevat ruim 61 proc. hygroscopisch water.
En daar de pepsine tot de stoffen behoort, welke snel ontleed worden, kan het niet verwonderen dat dit ontledingsproces, eenmaal ontstaan, geregeld voortgaat. Men herkent zulk geval aan de alcalische reactie, en in alcali is, zooals men weet, de kaasstof oplosbaar. Voorts vergete men niet dat zure wei behalve melkzuur nog andere stoffen, welke voor ontleding vatbaar zijn, in oplossing houdt.
Voor het omhullend membraan spreken: dat de vetdroppeltjes bij aanhoudend verwarmen der melk zich niet gemakkelijk tot grootere droppels vereenigen; dat men door regtstreeksche behandeling met aether het vet niet dan moeijelijk en onvolkomen kan afzonderen, terwijl dit door toevoeging van een alcali, dat de membranen oplost, gemakkelijk plaats grijpt; dat melk, op een stukje glas gedroogd en later met aether uitgetrokken, onder het microscoop duidelijk den vorm der droppels te kennen geeft.
De verbinding van kaasstof en alcali is derhalve tamelijk innig; de eerste speelt hierbij de rol van zuur tegenover het alcali. Van het meeste belang is voor den landbouwer de verhouding der kaasstof tegenover de lebbe. Wordt de vierde maag van een pas geboren kalf met water uitgetrokken, en dit vocht bij de melk gevoegd, dan stremt zij binnen korten tijd. Hoe komt dat?
Woord Van De Dag