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Atualizado: 13 de julho de 2025
Tambem se preparão as Sardinhas com sal vermelho, conforme o methodo explicado das Enxovas, com a differença tão sómente, de que ás Sardinhas se tirão as cabeças, e se lhes deixão as entranhas. As Sardinhas mais miudas, que tambem são ordinariamente as primeiras que se pescão, mais que todas convém para esta preparação. A sua pescaria principia em Maio, e dura até meado de Janeiro.
As Enxovas depois de conhecidas nessas, Provincias, tem chegado a valer tres, quatro, e seis vezes mais que as Sardinhas, as quaes tem toda a preferencia geralmente.
O barril estando cheio de Enxovas arrumadas desta maneira, tapa-se, deixando hum furo no meio do tampo de cima, e assim destapado se expõe ao Sol por alguns dias, cuja operação se repete tres, ou quatro vezes de quinze em quinze dias, em quanto se faz esta especie de preparação.
Nas costas de algumas Provincias, nas quaes, como nas nossas, se não fazia caso das Enxovas, lançando-as os pescadores ao mar logo que as pescavão, por não conhecerem a sua utilidade, tirão-se ao presente grandes vantagens destes peixes.
Depois de ter descrito os diversos modos de salgar a Sardinha, desejei ampliar esta memoria com a utilidade do aproveitamento dos productos de nossas pescarias. Observei, que algumas vezes as redes arrastravão grande quantidade de Enxovas, que os pescadores desprezavão, considerando-as como Sardinhas miudas, que não merecião a despeza, e o trabalho necessario para as aproveitar.
Tirão-se ás Enxovas a cabeça, e as entranhas, e salgão-se os corpos ás camadas com os lombos para cima em barris; os maiores dos quaes contém quinhentos, até seiscentos peixes, e os mais pequenos
Para as Enxovas usa-se, como disse, de barris pequenos, mas para as Sardinhas desta preparação empregão-se barricas, que se podem distribuir ao depois em barris pequenos para o detalhe do commercio.
O tempo mais proprio desta pescaria he desde o principio de Maio, até o fim de Outubro. O sal destinado para a salga das Enxovas prepara-se, misturando dous arrateis de Ocar rubro com duzentos arrateis de sal.
He necessario pois evitalla da chuva; por quanto pequena quantidade desta póde alterar a boa qualidade da salmoura, e fará corromper o peixe; pelo que se deve tapar a tina com hum torno, logo qu haja, ou se receia a chuva. Sardinhas preparadas pelo methodo das Enxovas.
Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas, pelo methodo apontado das Enxovas, não se aproveitem senão as mais pequenas, que verdadeiramente são o rebutalho desprezado para a salga ordinaria, com tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preço ordinario da Sardinha, e os pescadores tirão hoje lucros muito mais consideraveis das suas pescas, nos districtos, aonde se tem estabelecido a invenção das salgas vermelhas, e o seu uso.
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