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Sotto questo nome va compreso un gruppo estesissimo di corpi di costituzione molto complessa, incristallizzabili quasi tutti, tutti levogiri e di natura colloide, cioè difficilmente diffusibili attraverso membrane porose, essendo fornite di bassissimo indice o coefficiente osmotico.
Si presenta sotto varia forma: nella maggior parte dei casi, si presenta bianca, fioccosa, elastica 8.° gruppo: Peptone. Nasce il peptone dall'azione lenta del succo gastrico e dall'azione rapida della tripsina pancreatica sugli albuminoidi. La peptonizzazione ha per scopo fisiologico quello di rendere gli albuminoidi diffusibili e dializzabili.
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