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Lorsqu'ils sont cuits, faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance. Choux
Filets de Saumon fumé. Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fumé de la largeur d'un doigt et de la longueur de trois centimètres; coupez également sur un pain de mie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié, les égoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien assaisonné; passez vos petits filets de saumon une minute au four, dressez-les sur vos canapés et servez sur serviette.
Dressez-les sur un plat en les arrosant d'un peu de beurre fondu. Paupiettes de Sole
Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit. Petits Puits d'Amour
Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût. Côtelettes de Turbot Normande.
Prenez un peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de bon goût sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur chaque tranche de pain coupée et roulez-les ensuite eu forme de cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les sur de petites coupes légères entourées de persil frais. Tourteaux au Fromage.
Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur; dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnés d'une cuiller pour se servir. Nouillette au Parmesan. Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ainsi qu'une pincée de cayenne.
Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la cuisson que vous envoyez dans une saucière
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