United States or South Korea ? Vote for the TOP Country of the Week !
De kaas is nu gereed, maar de gewoonte wil dat hare korst eene bruin-roode kleur zal hebben. Om deze te verkrijgen verwt men de kaas. Daartoe neemt men orlean in water opgelost, met potasch gekookt en verdund met biest colostrum . Men smeert dagelijks van dit vocht op de kaas, totdat de verlangde kleur te voorschijn komt.
Zy hebben regelmatige en schoone trekken, dunne lippen, witte tanden, en zwarte, maar kleine oogen. Echter mismaken zy zig allen meer of min door het gebruik van de Arnotta, of Roucou, waar aan zy den naam van Cosowy, en de Hollanders dien van Orlean geven.
Deze soort is een vast deeg met 67 tot 70 proc. water; zij laat slechts 5 proc. asch na, terwijl haar kleurend vermogen het dubbel van het gewone orlean zou zijn. Voor wij van deze kaas afstappen, willen wij vermelden hoe de chinezen uit plantenzaden zich kaas weten te bereiden, die eenige overeenkomst met de behandelde soort heeft.
Het orlean, lezen wij bij OUDEMANS, wordt verkregen door de zaden van Bixa Orellana L, eene plant uit tropisch Amerika en Oost-Indie, met hun kleverig overtreksel in water af te wrijven of daarin te laten gisten; het komt of als een deeg, of droog in den handel. Het heeft in vochtigen staat een roode, in droogen eene rood-bruine kleur en smaakt bitter, wrang en zilt.
Het verlies van warmte door uitdamping kan men voorkomen door het vat met een deksel, waarover des noods een dikke doek, af te sluiten. Moet de kaas van binnen gekleurd worden, dan voegt men nu aan de melk een weinig annatto of kaaskleursel, dat is, orlean met potasch gekookt, toe.
In water lost deze kleurstof weinig, in alcohol bijna volkomen, in alcaliën met eene bloedroode kleur op. Zwavelzuur kleurt het eerst indigo-blaauw, later groen en eindelijk violet. Orlean bestaat uit orelline eene harsige gele kleurstof , eene rood-gele extractieve kleurstof, gom, enz.
Het aanbrengen dezer kleurstof heeft ook dit goede, dat de korst beter bewaard blijft. Wanneer men ten slotte de kaas nog eenigen tijd drie tot vier weken op planken bewaard heeft, is zij genoegzaam uitgedroogd om haar ter markt te brengen. Anderen laten dit droogen voorafgaan, schrapen dan en kleuren met orlean.
Gunstige uitzondering. Beschrijving der pers van DRAY. Regelen voor het persen der kaas. Het merken der kaas. De zakpers is overbodig. Grootte der kazen. Geschikte vorm der kazen in Amerika. Voordeelen van dien vorm voor verzender en winkelier. Het zouten van gevormde kaas. De duur van dat zouten onzeker. Verdere behandeling en het kleuren der kaas. Beschrijving van het orlean.
In den handel onderscheidt men cayenne-orlean, vroeger in koeken, thans als deeg, braziliaansch orlean deegachtig , oost-indisch O. in koeken en daarenboven O. in stangen of pijpen. In den laatsten tijd komt er uit Cayenne eene orleansoort in blikken bussen, wegende 7 tot 11 kilogr.
Men heeft de walgelijke gewoonte om orlean met urine te bevochtigen, deels omdat door ammonia de kleur beter uitkomt, deels om het door uitdroogen verminderde gewigt te herstellen. Op papier laat orlean eene geel-roode streep achter. Het smelt niet, maar verbrandt met heldere vlam. Volgens GIRARDIN mag goed orlean hoogstens 10 proc. asch achterlaten.
Woord Van De Dag