United States or Indonesia ? Vote for the TOP Country of the Week !
Staan zij verder dan zes of zeven millim. van elkander, dan erlangt men groote dobbelsteenen, welke wel iets meer kaas geven, omdat bij het verder beloop der bewerking minder caseine en minder boter in de wei overgaan, maar de structuur is open en oneffen, de smaak van de kaas laat te wenschen over, omdat in die grootere dobbelsteenen meer wei blijft opgesloten, die zeker niet nalaat in gisting over te gaan.
3º. neemt men witten of geel gevlekten room of witte wrongel uit een vat, waarin op andere plaatsen blaauwe room of blaauwe caseine aanwezig is, dan kan men met deze stoffen het blaauwworden niet te voorschijn roepen; 4º. de giststof of het ferment heeft zich dus plaatselijk ontwikkeld, evenals de kleurstof, en wordt door deze bepaald; maar ferment en kleurstof zijn niet identisch;
Men begint in Engeland met zich een zuur te bereiden; daartoe verhit men wei, van room beroofd, tot het kookpunt, voegt bij tien deelen van het kokend vocht een deel zure wei, en roomt caseine en eiwit, welke door het koken gestremd zijn, zorgvuldig af. Na een of twee dagen gestaan te hebben is het verkregen vocht geschikt om als zuur bij de volgende bewerking gebruikt te worden.
Moeijelijkheden, welke een rond vat bij het doorhalen oplevert. Verwarmen der caseine na het snijden. Berekening van den geschiktsten warmtegraad. Hoe men de kaas kort en minder taai zal maken. Het afgieten der wei. De wringtobbe. Het kruimelen; nadeelen aan de oude methode verbonden; voordeelen van den wrongelmolen. Het zouten. Het vervangen van een gering gedeelte zout door salmiac.
Wordt van zulke melk, welke reeds koolzure ammonia bevat en in voortdurende ontbinding verkeert, bij gezonde melk gevoegd, dan oefent de koolzure ammonia invloed uit op de caseine der gezonde melk en deelt haar spinnende hoedanigheden mede.
Wanneer men spekkige kaas met water behandelt en bij de gefiltreerde vloeistof verdund zwavel- of zoutzuur voegt, dan scheidt zich de caseine in vlokken af, welke na uitwasschen met water alle eigenschappen der versche kaasstof oplevert. In de spekkige kaas is het grootst gedeelte der caseine nog onveranderd aanwezig.
Bij enkele kaassoorten, in het bijzonder bij de vettere, in welke de hoogere termen van de rij der vlugtige vette zuren aanwezig zijn, mag het keukenzout welligt ontleed worden, maar ook hier is het geenszins de caseine, welke zich met de natron verbindt.
Eindelijk wordt nog eene derde hiertoe behoorende stof, de lacto-proteine aangenomen, maar het is waarschijnlijk dat deze niets anders is dan een ontbindingsproduct, eene peptoonachtige stof, door de wijze van onderzoeken geboren. Caseine en albumine zijn in de melk in opgelosten toestand aanwezig.
Ontwaart men bij het snijden of doorhalen der kaasstof dat niet alle caseine zinkt, maar dat er eenige stukjes op de wei blijven drijven, dan is dit een kenbaar bewijs dat er onzuivere melk onder den voorraad is. Onderzoekt men bij het melken naauwkeurig elk dier, dan zal men weldra de koe vinden, welke zoogenaamde kwade melk geeft.
Andere eigenschappen der caseine; hare verhouding tegenover de lebbe en het stremmen. Hangt dit laatste af van een eigenaardig ferment? Ontstaat het door chymosine, of door pepsine? Wat is pepsine? Bereidingswijzen van deze zelfstandigheid. Eigenschappen der pepsine in Nederland verkrijgbaar.
Woord Van De Dag