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Atualizado: 3 de junho de 2025
Sebastião José de Carvalho, discipulo fervoroso das ideias philosophicas, politicas e economicas, que a França espalhava por toda Europa, comprehendia bem o estado de fermentação revolucionaria, em que por toda ella se agitavam os animos.
Nunca o gráo do frio no Rio de Janeiro póde impedir a fermentação, por ser o calor da atmosphera, de vinte a trinta gráos; e são raros os dias no Inverno, onde chega a quatorze, e nunca menos.
No gráo de frio, que géla a agua, não há fermentação, ou ao menos não he sensivel; e o mesmo succede n'hum gráo de calor de sessenta gráos para cima, do thermometro de Reaumur, quero dizer, que a mão não póde supportar.
O gráo de frio, que géla a agua, impede a fermentação, porém este meio só a natureza o póde dar, e no Brasil he impossivel; o que temos na nossa mão, e facil, he darmos, e conservarmos hum calor ao liquido, que quasi o faça ferver.
A rasão porque se diz, ser bom trabalhar em quente, e muito máo em frio, he por este frio ser o do ár, que no Brasil ajuda prodigiosamente a fermentação, e o quente, he o liquido quasi fervendo, que a impede.
N'este preparado a fermentação acètica predomina, e é tão pequena a fermentação alcohòlica, que não embriaga senão em grande quantidade. Como a bebida não é filtrada, fica cheia de farinha em suspensão, e é mais massa muito flùida, do que puramente um lìquido.
Ou torradas pelo arido suão, que os areaes ardentes não podem suavisar, e sem montanhas que obriguem os vapores do mar a condensarem-se; ou envenenadas pelos miasmas dos paúes que o sol de fogo põe n'uma fermentação permanente, as populações amarellecidas e magras definham, curvadas pelo trabalho mortifero das marinhas de sal, ou da cultura pantanosa do arroz.
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