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Aggiornato: 19 ottobre 2026
«... il matrimonio deriva dallo amore, come l'aceto dal vino: bevanda sobria, acida, e dispiacevole». Byron, Don Giovanni. Canto III. O male, o persuasore Orribile di mali, Bisogno...... PARINI, Il Bisogno. Entrarono i giovani sposi. L'uomo baciò affettuoso la mano al Conte: la donna volle fare lo stesso; ma il fantolino, che teneva in collo, gittando uno strido glielo impedì.
Aldo pensò di suonare il campanello per domandare dell'inchiostro alla serva; ma poi ricordò che questa, dopo la prima settimana di amabili premure e di sorridente zelo, era diventata assai acida e breve. Aldo quindi rifuggiva dal chiamarla, ed era contento quando non la incontrava per le scale. Si guardò intorno in cerca d'una bottiglia d'inchiostro. Aprì cassetti e tiratoi.
È solubile nell'alcool, nell'etere, negli olii grassi. Nell'acqua si gonfia formando una colla molle; questa abbandonata per qualche tempo acquista reazione acida e si scinde in colina ed acido fosfoglicerico.
La pepsina ha azione solo in un ambiente acido, scioglie gli albuminoidi e li trasforma prima in propeptoni, poi in peptoni: un grammo di pepsina può peptonizzare 3000 gr. di albumina. Il propeptone si differisce dal peptone perciò che si scioglie solo nell'acqua lievemente alcalina od acida e precipita mediante aggiunta d'acido nitrico.
La sua azione differisce da quella della pepsina, in quanto che questa agisce in un ambiente acido, quella in un ambiente alcalino o neutra, o molto debolmente acida. Par che le cellule pancreatiche mettan fuori un zimogeno, il quale poi vien formato durante la secrezione, per l'azione di varie sostanze.