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Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq, que vous pilerez chair et os, dans un mortier, avec le pilon de fer; hachez également deux livres de chair de boeuf bien choisie. Cela fait, on mêle ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute suffisante quantité de sel et de poivre.
Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez
Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits pâtés et cuisez
Hachez finement des champignons soigneusement épluchés, mettez-les dans une casserole avec du beurre, ajoutez un peu de farine, du bouillon, sel, poivre, épices, et une feuille de laurier. Faites cuire et réduire suffisamment et versez votre sauce sur un hachis de mouton, veau, volaille, etc. Purée de champignons.
Hachez des blancs de volaille très fins comme si c'était râpé, lorsque vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entourée de persil frais. Chacun se sert soi-même. L'on sert habituellement ce hors-d'oeuvre pour le déjeuner. Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière
Prenez six gros oignons, trois racines de carottes, une poignée de persil; hachez le tout et le jetez dans une casserole, où vous le ferez chauffer et roussir au moyen d'un morceau de bon beurre frais.
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