United States or Guernsey ? Vote for the TOP Country of the Week !
Dit behoeft geene verdere opheldering, maar wij mogen er het gevolg uit trekken, dat eene bepaalde drukkracht, welke bij een kaas van zeker oppervlak nog even alle wei verwijdert, te kort zal schieten, wanneer men grooter kaas of kaas van grooter oppervlak onder de pers brengt.
Ook de scheuren, welke men in oude kaas vindt, loopen bijna zonder uitzondering evenwijdig met de rigting, waarin de drukkracht der pers gewerkt heeft. Men komt onwillekeurig tot het besluit dat niet elk deeltje van de kaas met dezelfde kracht geperst wordt. En dit toch is zoo noodig, zal men homogene kaas verkrijgen.
Onder overigens gelijke omstandigheden is dan de drukkracht omgekeerd evenredig met den afstand van kaas en steunpunt. Op den hefboomsarm kan men dan nommers aanbrengen, welke die afstanden of, wanneer men den hefboom steeds met hetzelfde gewigt bezwaart, regtstreeks de drukkingen in kilogrammen aangeven.
De volgende bewerking is het persen. Hoe noodig het is hieraan zijne geheele aandacht te vestigen, hebben wij vroeger reeds uiteengezet. Hier willen wij nog een enkel voorbeeld, aan een werk van SCHATZMANN ontleend, aanhalen, om aan te toonen hoe aanmerkelijke schade kan ontstaan, wanneer groote en kleine kazen met dezelfde drukkracht geperst worden.
Onze tweede bedenking is, zoo niet van meer, althans zeker niet van minder belang; zij betreft de persing of drukkracht, welke de kaas moet ondergaan. In het geheele stuk wordt dit gewigtig vraagstuk stilzwijgend voorbijgegaan, wat meer is, tusschen de regels leest men dat die drukking eene vrij onverschillige zaak is.
Eerst perst men onder flaauwe drukking, dan verhoogt men de kracht gedurende een paar uren, totdat de drukkracht gelijk staat met 1500 tot 2000 kilogr. gewigt. Door dit persen krijgt de kaas zamenhang, wordt zij vast. Men neemt nu de kaas uit den ring, bekleedt haar met taf en perst haar andermaal gedurende 18 tot 24 uren met eene kracht van 2000 tot 2500 kilogr.
De heeren MOSER en ROTH hebben, zonder iets van elkander te weten, door naauwkeurige proeven uitgemaakt, dat de meest geschikte drukkracht voor de kaassoort, welke ons bezig houdt, is van 15 tot 21, gemiddeld 18 kilogrammen op een kilogr. kaas.
Het voegen van ammonia bij de wrongel. Iets over de hoeveelheid van het te bezigen zout. Het mengen met specerij en het vormen. Beschrijving der specerijen. Voorslag om dat mengen met een werktuig te verrigten. Het persen. Eischen, waaraan eene goede pers voldoen moet. Welke is de meest geschikte drukkracht? Proeven van MOSER en ROTH. De persen met schroeven zijn in het algemeen af te keuren.
Het persen der kaas en het nut van eene juiste bepaling der drukkracht. Factoren, welke hierbij in rekening moeten komen. Het zouten na het vormen; met zoutkristallen; met pekel. Critiek dezer methode. Het verwarmen der zoutkist. Het keeren of wenden der kazen op de kaasplanken. Verdere bewerking der wei; het karnen der boter. $Gebreken der kaas$ $bladz. 159-193.$
Woord Van De Dag