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Resistono all'azione del succo gastrico la mucina, la cheratina, l'osseina, la condrina. Secondo Schiff la pepsina si genera dalla propepsina la quale però dicesi pepsinogeno, che differisce dalla prima perchè resiste agli alcali i quali distruggono invece la pepsina.
3.° gruppo: delle cheratine. Costituiscono i tessuti cornei. La cheratina è insolubile nel succo gastrico, è insolubile nell'acqua, nell'alcool, nell'etere. È solubile nell'acqua riscaldata al disopra della sua temperatura d'ebollizione nella pentola di Papin: del pari è solubile in soluzioni d'alcali fissi. § 3.° Fermenti ed enzimi.
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