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Mis à jour: 10 mai 2025
Phot. LA RECETTE, par Henriot. LE SOUTIRAGE DE l'ACIDE CARBONIQUE
5º Soutirage et mise en bouteilles. Fin janvier ou en février, par un temps clair et serein, on procède au soutirage du vin. Cette opération a pour but de soustraire la boisson aux influences nocives des lies et de favoriser sa clarification. Pour ce travail, on peut se servir avantageusement d'un tube en caoutchouc formant siphon, en prenant la précaution de ne pas soutirer la lie. Pour cela, il importe de surveiller la longueur de la branche du siphon plongeant dans le tonneau, qui doit s'arrêter
7º Mise en bouteilles. Généralement, le collage n'est pas nécessaire et on peut mettre directement en bouteilles lors du soutirage. La fermentation continue quelque peu en bouteilles et elle produit encore de l'acide carbonique. En vue d'obtenir un vin mousseux, certaines personnes ajoutent par bouteille 2 grammes de sucre. Il faut avoir soin alors de se servir de fortes champenoises et de maintenir les bouchons avec une ficelle. On prend aussi la précaution de laisser les bouteilles debout pendant quelques semaines, avant de les coucher en un lieu sec, frais et
On n'avait pas trouvé jusqu'ici de procédé bien commode pour vider facilement et sûrement les cuves de la masse d'acide carbonique qu'elles contiennent au-dessus du moût ayant l'opération du foulage; le très simple appareil que nous décrivons ici résout ce problème en décantant ce gaz, comme on le ferait d'un liquide que l'on voudrait soutirer d'un récipient, soutirage qui en assure l'évacuation complète et conjure tout danger d'asphyxie. Le principe de cet appareil repose sur la densité de l'acide carbonique qui, comme on le sait, est considérable, environ une fois et demie celle de l'air, propriété qui permet de le transvaser sans qu'il se mêle sensiblement
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