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Mis à jour: 18 juillet 2025
Indépendamment de l'odeur, les champignons ont souvent une saveur très caractéristique; ainsi certains lactaires sont très âcres, d'autres ont une saveur salée ou poivrée.
Mousserons. La meilleure manière d'apprêter les Mousserons est sans contredit celle dite en fricassée de poulet. Russule vert-de-gris. Dans le Haut-Languedoc, où ce champignon est très commun, on le fait cuire sur le gril avec des fines herbes et de l'huile. On peut aussi en faire un hachis avec du beurre et des fines herbes et l'introduire dans une omelette. Lactaires.
Comme il existe plusieurs lactaires ayant une teinte analogue
Les champignons demandent en général une cuisson peu prolongée, et il faut éviter de mettre ensemble des espèces de consistance très différente qui pourraient demander un temps de cuisson plus ou moins long. Quelques champignons demandent seulement quelques minutes de cuisson, alors que d'autres, comme les Hydnes, les Chanterelles, les Lactaires, exigent près d'une heure, dit-on!
En Allemagne on mange le Lactaire orangé assaisonné avec du beurre et du persil, ou cuit avec de la crème et relevé de sel et de fines herbes. On pourrait de même préparer le Lactaire délicieux, qui en outre fait bonne figure autour d'un morceau de viande. Les Lactaires demandent une cuisson assez prolongée. Chanterelles.
Les russules ressemblent aux lactaires, mais n'ont point de lait; il faut, pour les distinguer, les goûter
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