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Mis à jour: 1 juin 2025
Ce «petit public» tant vanté peut bien mettre au jour une vogue; mais cette vogue, d'un prestige enivrant si l'on veut, n'a pas plus de réalité qu'une heure d'ivresse charmante, produite par le vin mousseux qu'on extrait, dans le pays de Cachemire, des pétales de roses et d'œillets légèrement fermentés. Cette vogue est une chose éphémère, chétive, sans consistance, sans vie réelle, toujours prête
Le popoï, un de leurs mets raffinés, est un barbare mélange de fruits, de poissons et de crabes fermentés en terre. Le fumet de cet aliment est inqualifiable.
Quant aux diverses boissons, il y avait une bonne provision de ce que le pays produisait de meilleur: «caysuma» ou «machachera» du Haut et du Bas-Amazone, liquide agréable, de saveur acidulée, que distille la racine bouillie de manioc doux; «beiju» du Brésil, sorte d'eau-de-vie nationale, «chica» du Pérou, ce «mazato» de l'Ucayali, tirée des fruits bouillis, pressurés et fermentés du bananier; «guarana», espèce de pâte faite avec la double amande du «paullinia-sorbilis», une vraie tablette de chocolat pour la couleur, que l'on réduit en fine poudre, et qui, additionnée d'eau, donne un breuvage excellent.
On croit qu'on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a lieu de croire que c'était une sauce étrangère, et peut-être n'était-ce autre chose que le soy qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait être le résultat de poissons fermentés avec des champignons.
Pour les conséquences de ceci, vous les trouverez très simples: et je veux revenir aux besoins que donne l'habitude des fermentés. Il faut vous rassurer et achever de vous dire comment vous pouvez m'en croire, malgré que je promette de me réformer précisément dans le temps que je me contiens le moins, et que je donne
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