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Les chais de Saintonge sont de vrais sanctuaires. On n'y voit pas d'abord en entrant. Une impression de fraîcheur et de ténèbres vous saisit
Enivrés de lyrisme, et du Bacchus acide de leurs vignes, on les entendit d'ores en avant, dans quelqu'un de ces chais étroits, où par le soupirail, un oblique rayon du couchant réveille les moucherons du vinaigre, et qui hurlaient: Compagnons mortiripuaires, Fils de la solidarité, Courons défendre en liberté Les privilèges de nos pères.
A quelle heure doit rentrer la famille? demanda l'avocat. Peut-être pas avant la nuit. Et le maître de chais, pouvons-nous lui parler? Justement, le voil
Maître Guérineau, quelque peu émerillonné par cette atmosphère spiritueuse, avouait en toute sincérité, les narines gonflées, que cet assortiment de futailles vénérables lui semblait moins funèbre que la double rangée historique des caveaux de Saint-Denis. Il cheminait avec lenteur et solennité dans un aimable recueillement, et quand les deux amis passèrent, des chais où vieillissaient les eaux-de-vie, dans ceux où fermentaient les vins de la dernière récolte, dans leurs barriques
J'essaierai d'en retrouver les mots; mais il faudrait les gestes et l'accent du bonhomme. Un matin que j'étais encore couchais, c'est Courbet qui parle, que j'étais encore couchais, j'entends ma porte s'ouvrir, et qui est-ce que je vois entrais? C'était mon père; il arrivait de chais nous avec son bâton.
Le long de la cour, des bâtiments, plus déjetés sous des couches de chaux, étaient des greniers pour les récoltes, des chais pour le vin, des pressoirs pour les vendanges. Ils disent la coutume patriarcale des ancêtres, qui vivaient du produit de leurs terres et du sel de leurs marais.
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