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Mis à jour: 12 juin 2025
Tous ces ajutages doivent être fermés en dehors du foulage, l'acide carbonique qui se produit, et qui résulte du dédoublement du sucre de raisin en alcool et en acide carbonique, étant nécessaire, en formant au-dessus du moût une couche qui l'empêche d'aigrir.
Au niveau de chacune de ces ouvertures, sont adaptés des ajutages métalliques formés de deux pièces, l'une s'appliquant sur la cuve avec des vis; l'autre, en forme de bouchon, se vissant sur la première. La fermeture est rendue étanche par deux rondelles de caoutchouc: l'une se place entre la cuve et le cercle de la pièce, l'autre entre cette pièce et le bouchon.
Lorsqu'on veut procéder au foulage, on ouvre tous les ajutages qui sont au-dessus du moût, de façon
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