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Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweißes und ein Aufquellen der Stärkemehlkörner, welche fast in allen Gemüsen mehr oder weniger sich finden.
Der gebildete Kleister wird von den Verdauungssäften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Körper aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Stärkemehlkörner, werden verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in lösliche Produkte übergeführt. Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot porös zu machen.