United States or Croatia ? Vote for the TOP Country of the Week !
Als de patrijzen gelardeerd zijn, strooit men er een weinig zout over, legt nog eene snede spek op de borst en bindt er twee wijngaardbladeren omheen. Dan worden de vogels in kokende boter gelegd, waarin zij goed toegedekt, niet te sterk moeten braden, terwijl men er langzamerhand wat water bij giet.
Jonge kuikens worden volgens A, No. 6 opgemaakt, gelardeerd, met een weinig zout bestrooid en, met goed wat boter, digt naast elkander, in eene stevig sluitende pan gezet, om anderhalf uur, onder gedurig omkeeren en bedruipen, in het begin op een zwak vuur, te braden, tot zij zacht en licht bruin zijn geworden; dan neemt men het deksel van de pan af.
Dikwerf luister ik met onomwonden belangstelling naar de feestrelazen mijner vrienden; ik hang aan Teunis' lippen, wanneer hij mij in een reeks krachttermen, met enkele feiten gelardeerd, verhaalt van den nacht in het politie-bureau, vanwaar men hem zooeven naar de kazerne heeft doen vertrekken; met sympathie in mijne oogen bezie ik de tallooze snij- en slaagwonden op zijne handen en aangezicht.
Daaruit genomen wordt het gelardeerd, nadat het vel er zuiver is afgehaald, en met spek en boter, gedurende 2 of 2 1/2 uren, naarmate het groot is, onder gestadig bedruipen, gebraden. In het eerste uur giet men er tusschenbeide een kopje kokend water bij, maar later gebruikt men daarvoor melk. Bij het opdoen roert men de jus met wat koud water dooreen.
Vooruit wordt het vleesch, zij het herten-, rhee- of hazenvleesch, gewasschen; van alle vellen en zenuwen ontdaan, in stukken gesneden en met grof gesneden spek gelardeerd.
In deze marinade laat men het stuk acht dagen liggen, keert het iederen ochtend om, en begiet het er driemaal daags mede. Daarop wordt de bout gelardeerd en in de braadpan gelegd, waarin men spek en boter heeft warm gemaakt, om op beide zijden geel te braden.
Men kan de lever ook braden. Nadat zij volgens het hierboven gegeven recept is gelardeerd, legt men haar, met kruiderijen bestrooid, in een stuk kalfsnet, dat men er om toeslaat. Men laat eenige fijngesneden uijen in 1 1/2 ons boter fruiten, en legt de lever daarin, voegt er iets later twee koppen bouillon, half zooveel rooden wijn en nog wat zout bij, waarmede de lever langzaam gaar moet braden.
Ten eerste speelde, of liever blies hij de fluit, zonder zich evenwel machtig veel om al die vreemde poespas van woorden te bekreunen, waar een muziekstuk doorgaans "mee gelardeerd is."
Bezit men zulk eene hazenpan niet, dan zet men den haas, nadat hij goed afgehaald en, volgens A, No. 7, gelardeerd is, op een gewonen braadschotel in den oven. Men strooit er wat zout over, voegt er boter bij, en braadt hem, gedurende twee uren, gestadig druipende, in een matig warmen oven, en met niet te veel vuur er onder. Gaandeweg worden er een paar kopjes melk bij gegoten.
Wildbraad moet, zoo als reeds in D, No. 1 gezegd is, slechts luchtig afgewasschen en, bloedige, aangeschoten stukken uitgezonderd, niet in het water worden gezet. De huid moet er goed worden afgehaald; daarna moet het volgens A, No. 7 gelardeerd en op een matig vuur, met ruim boter en spek, worden gebraden.
Woord Van De Dag