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È cristallino a bassa temperatura; liquido a 14° sopra zero irracidisce prontamente, è solubile poco nell'alcool freddo moltissimo nell'alcool caldo, è solubile del pari nell'etere, è insolubile nell'acqua. L'acido oleico si trasforma sotto l'azione dell'acido nitroso in acido cianidrico.
L'acido butirico è un liquido incoloro, solubile, d'odor fetido di burro irrancidito. Acido oleico C H O trovasi nell'adipe. Nei grassi trovasi allo stato di oleina, gliceride dell'acido oleico assieme all'acido stearico e palmitico.
Oltrechè come costitutivo dell'adipe l'oleina trovasi allo stato naturale e allo stato di oleati alcalini nel tubo intestinale, data dagli alimenti. Si ricava l'acido oleico dall'oleina facendo agire a caldo sulla oleina l'acqua e il litargirio ridotto in polvere finissima. L'oleina scioglie gli altri grassi epperò la sua presenza è sempre associata ad un grado maggiore o minore di fluidit
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