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La ptialina sprigiona la granulosa dall'involucro di cellulosa parti di cui è formato ogni granello d'amido e la tramuta alla temperatura di 40° centigradi in amidulina che si colora in bleu coll'iodo, poi in eritro destrina che l'iodo colora in rosso.
L'iodo anche in tracce minime colora l'amido in azzurro intenso, dando luogo alla formazione del cosiddetto ioduro d'amido, nome improprio, perchè questo non è un composto chimico a proporzioni definite viene scolorato, dall'alcool, dalla potassa, da altri reagenti e dalla luce solare. È solubile nell'acido nitrico fumante, e la soluzione versata in acqua abbondante d
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