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Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze erreicht, so verlieren die Stärkekörner ihre Form und gehen in Kleister über.
Betrachtet man die Stärke unter dem Mikroskope, so erkennt man, daß sie aus Körnern besteht. Die Körner sind umschlossen von einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Stärkekörner, welche im rohen Zustande in den Körper kommen, haben gar keinen Nährwert, weil sie von den Säften nicht gelöst werden können.
Die Getreidekörner werden in den Mühlen von den Schalen befreit, weil diese für den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es in lösliche aufnahmefähige Produkte zu verwandeln. Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht, damit die Stärkekörner platzen.